आखिर क्यों सबसे बेहतरीन बेकर, इन्फ्रारेड स्टीम ओवनों का ही उपयोग करते हैं?
सामान्य कन्वेक्शन या स्टीम ओवनों में समस्या यह है कि वे गर्मी पहुँचाने हेतु हवा का उपयोग करते हैं। लेकिन ईमानदारी से कहें तो हवा इस काम में बहुत ही असफल रहती है… गर्मी पहुँचने में बहुत समय लगता है।
इसीलिए हम इन्फ्रारेड हीटिंग एलिमेंट्स का उपयोग करते हैं। ऐसे में इन्फ्रारेड लैंप, ऊर्जा को सीधे रोटी की सतह तक पहुँचाते हैं… यह तो तुरंत ही हो जाता है।
बेहतरीन आवरण प्राप्त करने हेतु…
हम सभी ऐसी स्थिति में पहुँच चुके हैं… रोटी का आवरण नरम रखने हेतु हम स्टीम का उपयोग करते हैं… लेकिन इससे रोटी का रंग फीका रह जाता है… यह बहुत ही निराशाजनक है।
चूँकि चैंबर के ऊपर ही शॉर्ट-वेव/मीडियम-वेव इन्फ्रारेड लैंप लगे होते हैं, इसलिए रोटी की सतह पर तेज गर्मी पहुँचती है… इससे मैलार्ड अभिक्रिया तेज हो जाती है… परिणामस्वरूप रोटी का आवरण बेहतरीन दिखता है… लेकिन अंदर तो रोटी हल्की एवं नम ही रहती है… क्योंकि स्टीम अभी भी अपना काम कर रही है।
हार्डवेयर संबंधी जानकारी…
हम इसके लिए क्वार्ट्ज-हैलोजन ट्यूबों का ही उपयोग करते हैं… क्यों? क्योंकि क्वार्ट्ज बहुत उच्च तापमानों को सह सकता है… इसके अलावा, ये ट्यूबें बहुत ही तेजी से गर्मी पहुँचाती हैं… “कुछ ही सेकंड में पूरी ऊर्जा पहुँच जाती है।”
लेकिन ओवन के आकार के अनुसार ही वॉटेज चुनना आवश्यक है… यदि ट्यूब बहुत ही शक्तिशाली हो, तो रोटी का अंदरूनी हिस्सा पकने से पहले ही जल जाएगा… यदि ट्यूब कमजोर हो, तो गर्मी स्टीम के कारण ही वापस आ जाएगी… इस समस्या को दूर करने हेतु हम PID कंट्रोल का उपयोग करते हैं… इससे गर्मी को सटीक रूप से नियंत्रित किया जा सकता है… इससे सस्ते थर्मोस्टेटों में होने वाली समस्याएँ नहीं होतीं।
कुछ बातें ध्यान में रखने योग्य…
इन्फ्रारेड तो तेजी से गर्मी पहुँचाता है… लेकिन यह केवल उसी हिस्से को ही गर्म कर सकता है जिसे वह “देख” सकता है… इसलिए रोटी के बीच वाले हिस्से को गर्म करने हेतु हमें स्टीम एवं कन्वेक्शन का ही उपयोग करना होगा।
इसके अलावा, ये लैंप काफी संवेदनशील होते हैं… यदि ओवन बहुत ही झटके खाए, या स्टीम इंजेक्शन के दौरान तापमान में बहुत अधिक उतार-चढ़ाव हो, तो क्वार्ट्ज टूट सकता है…
इसीलिए हम मजबूत माउंट्स का ही उपयोग करते हैं… इससे ट्यूबें सुरक्षित रहती हैं… और भारी उत्पादन के दौरान भी वे क्षतिग्रस्त नहीं होतीं।