なぜ、最高のパン職人たちは赤外線スチームオーブンにこだわるのか？ 通常の対流式やスチームオーブンの問題点は、熱を伝えるために空気を利用しているということです。正直なところ、空気はその役割を果たすのがあまり得意ではありません。速度が遅いのです。 だからこそ、私たちは赤外線ヒーターをスチームオーブン内に直接設置するのです。空気が温まってゆっくりと生地に熱が届くのを待つ代わりに、赤外線ランプはエネルギーを直接生地の表面に送り込みます。これにより、即座に加熱が行われます。
完璧なクラストを作る方法
皆さんも経験があると思いますが、クラストを柔らかく保つためにスチームを使うと、結局出来上がったパンは色が薄く、柔らかすぎてしまいます。これは非常に厄介です。 しかし、チャンバーの上部に短波または中波の赤外線ランプを設置することで、パンの表面に強力な熱を与えることができます。これにより、マイヤール反応やカラメル化が促進されます。 その結果、私たちが望む美しい深いマホガニー色のクラストが得られます。一方で、内部は依然として軽くて湿っている状態が保たれます。なぜなら、スチームがその役割を果たし続けているからです。
ハードウェアに関する詳細
この目的のために、私たちは石英ハロゲン管を使用しています。なぜかというと、石英は非常に高い温度に耐えられるからです。さらに、反応速度も速いです。つまり、「数秒で最大出力に到達する」というわけです。 しかし、オーブンのサイズに合った出力値を選ぶ必要があります。 もし管の出力が強すぎると、パンの中央が焼ける前に表面が焦げてしまいます。逆に弱すぎると、熱がスチームに跳ね返ってしまいます。これを解決するために、PID制御を使用します。つまり、熱が正確に調整されるので、安価なサーモスタットのような急激な温度変動が起こらないのです。
注意すべき点
赤外線は確かに速いですが、見える範囲内しか加熱できません。つまり、方向性があります。パンの中心部分を加熱するには、スチームや対流式オーブンを使う必要があります。 また、これらのランプは少しデリケートです。オーブンが過度に振動したり、スチームを注入する際に温度が大きく変動すると、石英が割れてしまう可能性があります。 そのため、私たちは強化された支持構造を使用しています。これにより、大量生産の最中でも管が壊れることがありません。