Waarom de beste bakkers geobsedeerd zijn door infraroodstoomovens
Het probleem met gewone convectiestoven of stoomovens is dat ze afhankelijk zijn van lucht om hitte over te dragen. En eerlijk gezegd doet lucht dat niet erg goed. Het gaat langzaam.
Daarom plaatsen we infraroodverwarmings-elementen rechtstreeks in de stoomovens. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt en zich langzaam rond het deeg verspreidt, stuurt de IR-lamp energie rechtstreeks naar het oppervlak. Het is direct en onmiddellijk.
Een perfecte korst krijgen
We hebben allemaal wel eens meegemaakt dat we stoom gebruiken om de korst zacht te houden, maar uiteindelijk hebben we brood dat er bleek uitziet en zacht aanvoelt. Dat is frustrerend.
Door kortegolf- of middenvogel-IR-lampen bovenin de oven te plaatsen, kunnen we de bovenkant van het brood met veel hitte behandelen. Hierdoor wordt de Maillardreactie en de karamelisatie versneld.
Het resultaat? Een prachtige, diep mahoniekleurige korst, precies zoals we willen. Bovendien blijft het binnenste van het brood light en vochtig, omdat de stoom nog steeds zijn functie vervult.
De technische details
Voor dit doel gebruiken we kwartshalogentubes. Waarom? Omdat kwarts extreme temperaturen kan verdragen zonder te breken. Bovendien werken ze snel: ze kunnen binnen enkele seconden op volle kracht worden gebracht.
Je moet echter de juiste vermogenswaarde kiezen, afhankelijk van de grootte van je oven. Als de tube te krachtig is, zal de bovenkant van het brood al gortdroog worden voordat het midden klaar is. Te zwak, en dan weerstoot de hitte de stoom. Om dit op te lossen gebruiken we PID-regelingen. Dat betekent dat de hitte nauwkeurig wordt gereguleerd, zodat je geen last hebt van schokken in de temperatuur, zoals bij goedkope thermostaten.
Enkele punten om rekening mee te houden
IR is snel, maar het bereikt alleen wat het kan ‘zien’. Het is dus richtinggebonden. Je kunt er niet op rekenen dat het het midden van het brood kan verhitten – dat blijft de taak van de stoom en de convectiestromen.
Bovendien zijn deze lampen nogal gevoelig. Als de oven te hevig trilt of als de temperatuur tijdens het gebruik van stoom heftig schommelt, kan het kwarts breken.
Daarom gebruiken we versterkte bevestigingen. Dit zorgt ervoor dat de tubes veilig blijven, zodat ze geen schade oplopen tijdens intensieve productie.