Omgaan met hitte in stoomconvectieovens
Als je ooit hebt gewerkt met stoomconvectieovens, weet je dat ze een behoorlijke uitdaging kunnen zijn. Je moet voortdurend vechten tegen hoge luchtvochtigheid en geforceerde luchtcirculatie. Dit leidt vaak tot storende temperatuurschommelingen, waardoor het moeilijk wordt om de gewenste temperatuur te bereiken.
We hebben een oplossing gevonden: we gebruiken infraroodemitters met een snelle respons. In plaats van te werken met standaardresistivringen – die tijd nodig hebben om de lucht rondom hen op te warmen – stralen deze infraroodlampen de energie rechtstreeks naar het doelwit.
Het is snel. Echt snel.
Waarom snelheid belangrijk is
We gebruiken hier halogentechnologie met korte golflengten. Waarom? Omdat dit ervoor zorgt dat de lamp de gewenste temperatuur in enkele seconden kan bereiken. Wanneer de PID-regelaar vraagt om meer hitte, reageert de gloeidraad bijna meteen. Er zijn geen storende temperatuurschommelingen meer. Hierdoor heb je veel meer controle over de temperatuur van het voedsel.
Voorkomen dat er schade optreedt
Stoom is zeer schadelijk voor apparatuur. Om te voorkomen dat deze lampen kapotgaan, gebruiken we quartsbekledingen van hoge zuiverheid. Quarts kan de schokken van snelle opwarming en afkoeling weerstaan zonder te barsten. We gebruiken ook speciale coatings op het glas. Dit zorgt er namelijk voor dat de hitte goed in het voedsel terechtkomt, in plaats van alleen de stoom rondom de oven op te warmen.
En omdat niemand urenlang bezig wil zijn met reparaties, gebruiken we standaard industriële aansluitingen. Ze zijn gemakkelijk te vervangen. Zodra ze vervangen zijn, kun je weer verdergaan met het gebruik van de oven.
De compromissen
Er is echter één nadeel: IR-emitters met hoge vermogens genereren veel hitte. Als de luchtcirculatie niet goed genoeg is, kunnen er hete plekken ontstaan. Het is dus belangrijk om de luchtcirculatie goed te regelen, zodat de hitte goed verdeeld wordt. Anders kan het voedsel beschadigen. Bovendien kan het gebeuren dat de gloeidraad oververhit raakt als de vermogens te hoog zijn en er niet genoeg lucht circuleert. Het gaat er dus om om het juiste evenwicht tussen straling en luchtcirculatie te vinden.