Stoppen met wachten tot de oven op temperatuur is
Iedereen die ooit in een bakkerij heeft gewerkt, kent het frustrerende gevoel van moeten wachten tot de oven klaar is. Standaardconvectieovens zijn erg langzaam. Je zit dus gewoon te wachten tot de lucht voldoende heet is om iets te kunnen doen. Dat voelt als verspilling van tijd, vooral wanneer je al deeg hebt klaarstaan om te bakken.
We hebben een betere manier gevonden. We gebruiken nu kortegolfige infraroodverwarmers om de oven sneller op temperatuur te brengen.
Waarom dit werkt
Convectieovens werken door lucht. Maar infraroodverwarmers werken anders: ze gebruiken elektromagnetische golven die rechtstreeks op het deeg inwerken. We gebruiken hoogwaardige kwarts-elementen om veel warmte te genereren. Dit gaat razendsnel. En dat verandert alles voor je werkproces. In plaats van te wachten tot de hele oven op temperatuur is, reageert het oppervlak van het brood al direct op de warmte. Hierdoor krijg je een betere opbouw van het brood en een knapper korstje. De warmte bereikt het brood direct, zonder dat deze verspild wordt aan de muren van de oven.
De details rondom de installatie
Bij het kiezen van deze verwarmer letten we op de vermogensdichtheid. We gebruiken hoge spanningen, zodat we langere buizen kunnen gebruiken zonder dat er energie verloren gaat. Hierdoor krijgt elk brood dezelfde hoeveelheid warmte.
De halogeenfilamenten worden omhuld met kwartsglas. Dit zorgt er ervoor dat de warmte rechtstreeks naar het brood gaat, in plaats van dat deze verspild wordt aan de muren van de oven. We houden ook de bedrading simpel: we gebruiken standaardconnectoren. Als een buis kapotgaat, kun je eenvoudig een nieuwe buis inbrengen. Let wel: als je per buis meer dan 2000W gebruikt, moet je ervoor zorgen dat je bedieningspanelen dit kunnen verdragen. Anders zal je de hele ochtend last hebben van overbelasting.
Een paar dingen om in gedachten te houden
Deze soort warmte is behoorlijk intensief. Als je de infraroodlampen te dicht bij het brood plaatst, kan het bovenste deel van het brood al branden, voordat het midden zelfs maar op temperatuur is. Er moet dus een balans worden gevonden tussen de stralende warmte en de luchtcirculatie.
Om te voorkomen dat het brood beschadigd raakt, kun je het niet zomaar ‘aanzetten en vergeten’. Je moet ervoor zorgen dat er geen hotspots ontstaan. We raden aan om PID-regelaars te gebruiken, samen met thermocoupons die precies op het niveau van het product geplaatst zijn. Op deze manier weet de oven precies hoe heet het brood is en kan hij de infraroodstraling in real-time aanpassen.