왜 최고의 제빵사들은 적외선 스팀 오븐을 선호하는가?
일반적인 대류식 또는 스팀 오븐의 문제점은 열을 전달하기 위해 공기를 사용한다는 것입니다. 솔직히 말해서, 공기는 열 전달에 있어서 그다지 효과적이지 않습니다. 속도도 느립니다.
그래서 우리는 스팀 오븐 내부에 적외선 가열 요소를 직접 설치합니다. 공기가 따뜻해져서 반죽을 천천히 감싸는 대신, 적외선 램프는 에너지를 직접 반죽의 표면으로 보냅니다. 이 방식은 훨씬 빠르고 효과적입니다.
완벽한 껍질을 얻는 방법
우리 모두 한 번쯤은 이런 경험이 있을 것입니다. 껍질을 부드럽게 유지하려고 스팀을 사용하지만, 결국은 색이 옅고 부드러운 빵이 되어버립니다. 정말 답답한 일이죠.
방의 상단에 단파나 중파 적외선 램프를 설치하면, 빵의 윗부분에 강력한 열을 가할 수 있습니다. 이로 인해 마이야르 반응과 캐러멜화가 빠르게 일어납니다.
그 결과, 우리가 원하는 아름답고 짙은 색의 껍질이 만들어집니다. 반면, 안쪽은 여전히 부드럽고 촉촉한 상태를 유지합니다. 왜냐하면 스팀이 계속해서 작용하기 때문입니다.
하드웨어에 대한 자세한 설명
이를 위해 우리는 석영-할로겐관을 사용합니다. 왜냐하면 석영은 매우 높은 온도에서도 파괴되지 않기 때문입니다. 게다가 반응 속도도 매우 빠릅니다. 몇 초 만에 최대 출력으로 작동할 수 있습니다.
하지만 오븐의 크기에 맞는 적절한 와트수를 선택해야 합니다. 만약 광원의 성능이 너무 강하면, 빵의 중간 부분이 익기도 전에 껍질이 타버릴 수 있습니다. 반대로 성능이 약하면 열이 스팀에 의해 반사될 뿐입니다. 이 문제를 해결하기 위해 PID 제어 기능을 사용합니다. 이는 열을 정확하게 조절하여, 저렴한 온도 조절기에서 나타나는 ‘켜짐/꺼짐’ 상태의 변동을 방지하는 것입니다.
주의해야 할 몇 가지 사항
적외선은 빠르긴 하지만, 오직 ‘보이는 곳’에만 열을 전달할 수 있습니다. 따라서 빵의 중앙 부분을 익히는 데는 적외선만으로는 충분하지 않습니다. 그 부분은 여전히 스팀과 대류식 오븐의 역할이 필요합니다.
또한, 이 램프들은 다소 섬세하기 때문에, 오븐이 너무 심하게 진동하거나 스팀이 분사될 때 온도가 급격히 변하면 석영관이 깨질 수 있습니다.
그래서 우리는 강화된 고정 장치를 사용합니다. 이를 통해 램프들이 손상되는 것을 방지할 수 있습니다.