Fermare la combustione: perché la velocità è importante nel forno
In una panetteria commerciale, la differenza tra una crosta dorata e uno strato di carbonizzazione sul prodotto finale è solitamente di pochi secondi. Si tratta quindi di un gioco delicato basato sul tempo.
Ecco perché utilizziamo lampade a infrarossi a corta lunghezza d’onda. La maggior parte dei riscaldatori funziona come grandi pietre pesanti: ci vuole molto tempo perché diventino caldi, e ancora più tempo per raffreddarsi. Queste lampade invece sono diverse: non riscaldano l’aria intorno al cibo, ma trasmettono energia direttamente al prodotto stesso.
È quasi istantaneo. Quando il controllore ordina alla lampada di smettere di funzionare, il calore cessa immediatamente. Lo chiamiamo “risposta di secondo livello”; in parole semplici, significa che non bisogna preoccuparsi di eventuali sovraccarichi termici. Con i vecchi riscaldatori, l’elemento riscaldante continua a emettere calore anche dopo che l’alimentazione è stata interrotta, rovinando il prodotto. Con queste lampade, invece, si ha il controllo totale.
Per quanto riguarda gli accessori, di solito utilizziamo involucri di quarzo e filler a base di halogeno. È il modo migliore per concentrare il massimo di potenza in uno spazio ridotto. Che si utilizzino connettori R7 o SK15, l’importante è assicurarsi che la connessione sia sicura. Se non lo è, l’elemento riscaldante potrebbe ossidarsi a causa del calore eccessivo, causando problemi.
Un consiglio veloce: evitate di utilizzare relè meccanici. Sono troppo lenti e ingombranti per questo tipo di applicazioni. È meglio utilizzare relè a stato solido, che permettono uno scambio rapido di segnali.
Tuttavia, c’è un problema: quel calore intenso rende i tubi di quarzo piuttosto fragili. Se qualcuno li urta o se si accumula grasso sul vetro, si può creare un punto caldo che potrebbe distruggere la lampada. Mantenete quindi l’ambiente pulito e assicuratevi che i supporti su cui vengono montate le lampade siano solidi. Se le lampade non vengono danneggiate o sporcate, funzioneranno correttamente.