Come ottenere una cottura perfetta negli forni a infrarossi rotativi
Avete mai notato che i forni a convezione tradizionali possono far sì che il cibo risulti un po’ “secco”? Questo accade perché l’aria calda tende a sottrarre l’umidità dalla superficie del cibo, prima ancora che anche la parte interna del cibo si riscaldi.
Noi procediamo in modo diverso: utilizziamo lampade a raggi infrarossi a breve lunghezza d’onda, inserite in componenti in acciaio inossidabile. Invece di affidarsi all’aria, l’energia viene trasmessa direttamente al cibo.
Il segreto per una cottura perfetta
Se si utilizza semplicemente calore intenso, il cibo risulterà secco. È necessario quindi gestire correttamente il flusso di energia. Le lampade vengono impostate in modo da fornire un flusso concentrato di energia radiante; questa energia colpisce rapidamente la superficie del cibo, creando così una sorta di “sigillo” che mantiene tutti i succhi all’interno del cibo.
Tuttavia, non si può lasciare le lampade accese a pieno regime: in tal caso, l’esterno del cibo brucerebbe, mentre l’interno rimarrebbe crudo. Dedichiamo molto tempo per bilanciare la potenza delle lampade con la velocità di rotazione del forno. L’obiettivo è far sì che il cibo passi rapidamente attraverso quella “zona calda”, senza che si disidrati.
I componenti utilizzati
Utilizziamo soltanto acciaio inossidabile di alta qualità per i rivestimenti e i riflettori. Perché? Perché i grassi presenti nel cibo e il vapore possono deteriorare i materiali meno resistenti. Le lampade stesse sono di tipo quarzo-alogenico: utilizziamo il quarzo perché è in grado di resistere alle variazioni rapide di temperatura senza rompersi.
Poiché queste lampade richiedono molta energia, utilizziamo cavi robusti per gestire i picchi di carico. Inoltre, i riflettori vengono lucidati fino a diventare riflettenti al 100%; in questo modo, i raggi infrarossi vengono diretti esclusivamente verso il cibo, evitando che l’energia venga sprecata per riscaldare la struttura del forno.
Gli svantaggi
Niente è perfetto. Le lampade ad alta intensità funzionano rapidamente, ma generano una grande quantità di calore localizzato. Ciò significa che la ventilazione deve essere perfetta: se l’aria intorno alle lampade viene intrappolata, i cavi possono bruciarsi o le lampade possono danneggiarsi. Inoltre, è necessario mantenere le lampade pulite: anche una piccola macchia di grasso sul tubo di quarzo può causare problemi. Mantenendole pulite, le lampade dureranno a lungo.