Come gestire il calore nei forni a convezione a vapore
Se avete mai lavorato con forni a convezione a vapore, sapete bene che possono rappresentare una vera sfida. Bisogna lottare costantemente contro l’alta umidità e l’aria forzata, il che di solito provoca delle fluttuazioni di temperatura che rovinano il risultato finale del processo di cottura.
Abbiamo trovato una soluzione utilizzando emettitori a raggi infrarossi ad alta velocità di risposta. Invece di affidarsi ai soliti elementi riscaldanti resistentivi, che richiedono tempo per riscaldare l’aria circostante, le lampade a raggi infrarossi trasmettono l’energia direttamente sul cibo da cuocere. È veloce… davvero molto veloce.
Perché la velocità è importante
Utilizziamo tecnologia a onde corte a base di halogeni. Il motivo? Questo permette alle lampade di raggiungere la temperatura desiderata in pochi secondi. Quando il controller PID richiede più calore, il filamento reagisce quasi immediatamente. Non si verifica quindi quel problema frustrante legato al mancato raggiungimento della temperatura desiderata. Questo significa che si ha un controllo maggiore sulla temperatura della superficie o del nucleo del cibo, poiché non si deve fare i conti con i ritardi termici tipici degli elementi metallici grandi e ingombranti.
Prevenire danni agli strumenti
Il vapore è molto aggressivo per gli strumenti elettronici. Per evitare che queste lampade si danneggino, utilizziamo involucri in quarzo di alta purezza. Il quarzo può sopportare i cambiamenti di temperatura rapidi senza rompersi. Aggiungiamo inoltre rivestimenti specifici sul vetro per far sì che il calore venga trasmesso effettivamente al cibo, anziché riscaldare soltanto le nuvole di vapore presenti nell’ambiente circostante.
E visto che a nessuno piace perdere ore a riparare gli strumenti, utilizziamo connettori industriali standard. Sono semplicemente sostituti pronti all’uso: basta sostituirli e tutto torna a funzionare correttamente.
I compromessi
C’è però un problema: gli emettitori a raggi infrarossi ad alta potenza generano un calore molto elevato. Poiché l’energia è così concentrata, se i ventilatori di convulsione non sono regolati correttamente, si possono creare zone troppo calde. È necessario trovare quel giusto equilibrio tra radiazione e flusso d’aria. Inoltre, se si aumenta troppo la potenza senza un flusso d’aria sufficiente, il filamento può surriscaldarsi e la lampada può danneggiarsi precocemente. Tutto dipende dal trovare quel giusto equilibrio tra radiazione e flusso d’aria.