Smettete di aspettare che il forno si scaldi
Chiunque abbia trascorso del tempo in una panetteria conosce bene l’ansia legata all’attesa che il forno si riscaldi. I forni a convezione tradizionali sono molto lenti: bisogna aspettare che l’aria si riscaldi abbastanza per poter iniziare a cuocere il pane. Questo rappresenta uno spreco di tempo, soprattutto quando si ha già l’impasto pronto per essere cotto.
Abbiamo trovato un modo migliore: abbiamo iniziato ad utilizzare termosifoni a onde infrarosse a breve lunghezza d’onda, che agiscono come acceleratori del processo di riscaldamento.
Perché funziona
I forni a convezione si basano sull’uso dell’aria per riscaldare il pane. Invece, le onde infrarosse agiscono direttamente sull’impasto. Utilizziamo elementi in quarzo ad alta potenza per generare un’intensa quantità di calore. Il risultato è un riscaldamento rapido e uniforme del pane. In questo modo, la superficie del pane si riscalda immediatamente, ottenendo così una crosta più croccante.
Dettagli sulla configurazione
Quando scegliamo questi termosifoni, prestiamo attenzione alla densità di potenza. Utilizziamo circuiti ad alta tensione, così da poter utilizzare tubi più lunghi senza perdite di potenza. In questo modo, ogni pezzo di pane riceve la stessa quantità di calore.
Avvolgiamo i filamenti allogeni in vetro di quarzo: in questo modo il calore viene trattenuto vicino al pane, evitando che si disperda nelle pareti del forno. Inoltre, utilizziamo connettori standard, così che, nel caso in cui un tubo si bruci, sia possibile sostituirlo facilmente. Attenzione: se utilizzate tubi con una potenza di 2000 W o più, assicuratevi che il pannello di controllo possa gestire tale carico di energia, altrimenti potreste dover sostituire continuamente i componenti del forno.
Cose da tenere a mente
Questo tipo di riscaldamento è molto intenso. Se posizionate le lampade a onde infrarosse troppo vicino al pane, potreste bruciare la superficie del pane prima ancora che il centro si riscaldi. È necessario trovare un equilibrio tra il calore radiante e il flusso d’aria. Per evitare che il pane si bruci, non basta semplicemente impostare il forno su una temperatura specifica: è necessario utilizzare controller PID dotati di termocoppie posizionate direttamente sul prodotto. In questo modo, il forno sa esattamente quanto caldo sia il pane e può regolare automaticamente l’intensità del riscaldamento.