Die Hitze stoppen: Warum Geschwindigkeit im Ofen wichtig ist
In einer professionellen Bäckerei liegt der Unterschied zwischen einer goldbraunen Kruste und einem verkohlten Produkt meist nur bei ein paar Sekunden. Es handelt sich dabei um ein Zeitmanagementspiel unter hohem Stress.
Deshalb nutzen wir Kurzwell-Infrarotlampen. Die meisten Heizgeräte sind wie große, schwere Steine – es dauert eine Ewigkeit, bis sie heiß werden, und noch länger, bis sie abkühlen. Diese Lampen sind anders: Sie heizen die Luft um das Produkt herum nicht auf – stattdessen strahlen sie Energie direkt auf das Produkt ab.
Es geschieht fast sofort.
Sobald der Controller den Betrieb der Lampe stoppt, hört auch die Hitze auf. Wir nennen das einen „Zweistufenansatz“. Im einfachen Wort bedeutet das: Man muss sich keine Sorgen wegen eines Überhitzungszustands machen. Bei traditionellen Heizgeräten bleibt die Heizspirale lange Zeit rotglühend, selbst nachdem die Stromzufuhr unterbrochen wurde. Dadurch wird zusätzliche Wärme in den Teig abgegeben, was dazu führt, dass das Produkt zerstört wird. Mit diesen Lampen hat man vollständige Kontrolle.
Was die Bauweise angeht, so verwenden wir in der Regel Quarzkörper mit Halogenfüllstoffen. Das ist die beste Möglichkeit, so viel Energie wie möglich in einem kleinen Raum unterzubringen. Egal ob man R7- oder SK15-Anschlüsse verwendet – wichtig ist, dass die Verbindung fest ist. Wenn die Verbindung locker ist, kann sie unter der Hitze oxidieren – und dann gibt es Probleme.
Ein kleiner Tipp: Verwenden Sie keine mechanischen Relais. Sie sind zu unpräzise und langsam für diese Anwendung. Man sollte lieber SSRs (Solid-State-Relais) verwenden, damit alles präzise funktioniert.
Aber Achtung: Die extreme Hitze macht die Quarzkörper etwas empfindlich. Sie sind brüchig. Wenn jemand gegen sie stößt oder Fett auf dem Glas anlagert, entstehen „heiße Stellen“. Das führt dazu, dass die Lampe kaputtgeht.
Halten Sie die Umgebung sauber und stellen Sie sicher, dass die Befestigungskomponenten fest sind. Wenn die Lampen nicht wackeln oder schmutzig werden, werden sie ordentlich funktionieren.