Wie man die richtige Temperatur in Rotations-IR-Öfen erreicht
Haben Sie schon bemerkt, dass herkömmliche Konvektionsöfen dazu führen können, dass das Essen etwas „trocken“ wird? Das liegt daran, dass die heiße Luft die Feuchtigkeit von der Oberfläche des Essens abzieht, bevor der Inhalt überhaupt erwärmt wird.
Wir machen es anders. Wir verwenden Kurzwellen-Infrarotlampen, die in Edelstahlgehäusen untergebracht sind. Anstelle von Luft gelangt die Energie direkt ins Essen.
Das Geheimnis für eine perfekte Bräunung
Wenn man das Essen einfach mit Hitze bestrahlt, trocknet es aus. Man muss daher den Energiefluss kontrollieren. Wir stellen die Lampen so ein, dass sie eine konzentrierte Menge an Strahlungsenergie abgeben. Dadurch wird die Oberfläche schnell erhitzt – dadurch entsteht eine Art „Verschluss“, der die Säfte im Inneren des Essens festhält.
Aber man kann die Lampen nicht einfach auf maximale Leistung stellen. Dann verbrennt die Außenseite des Essens, während der Inhalt weiterhin roh bleibt. Wir widmen viel Zeit der Abstimmung zwischen der Leistung der Lampen und der Drehgeschwindigkeit des Ofens. Ziel ist es, das Essen schnell genug durch diese „heiße Zone“ zu bringen, damit es nicht austrocknet.
Die Komponenten im Inneren des Ofens
Wir verwenden hochwertigen Edelstahl für die Gehäuse und Reflektoren. Warum? Weil Lebensmittelfette und Dampf sehr zerstörerisch wirken – sie können günstigere Materialien zerstören.
Die Lampen selbst sind Quarz-Halogenlampen. Wir nutzen Quarz, weil er den starken Schwankungen bei schnellem Ein- und Ausschalten standhält, ohne zu splittern.
Da diese Lampen viel Energie verbrauchen, verwenden wir hochwertige Kabel, um die hohen Spannungen zu bewältigen. Zudem polieren wir die Reflektoren bis zu einem Spiegelglanz – dadurch werden die Infrarotwellen gezielt auf das Essen gerichtet, anstatt Energie daran zu verschwenden, den Rahmen des Ofens zu erwärmen.
Kompromisse
Nichts ist perfekt. Hochintensive Lampen arbeiten zwar schnell, doch sie erzeugen eine enorme Menge an lokaler Wärme. Das bedeutet, dass die Belüftung perfekt sein muss. Wenn sich Luft um die Lampen sammelt, kann das zu Schäden an den Kabeln oder den Lampen führen.
Außerdem müssen die Lampen sauber gehalten werden. Schon ein kleiner Fettfleck auf einem Quarztubus kann dazu führen, dass es zu Überhitzung kommt – dann platzt der Tubus. Halten Sie die Lampen sauber, dann halten sie länger.