Umgang mit der Hitze in Dampfkonvektionsöfen
Wenn Sie schon einmal mit Dampfkonvektionsöfen gearbeitet haben, wissen Sie, dass diese Geräte eine echte Herausforderung darstellen können. Man muss ständig gegen hohe Luftfeuchtigkeit und den erzwungenen Luftstrom kämpfen – was normalerweise zu unangenehmen Temperaturschwankungen führt, die die Qualität des Produkts beeinträchtigen.
Wir haben eine Lösung gefunden: Wir nutzen schnell reagierende Infrarotstrahler. Anstelle von herkömmlichen Widerstandsköpfen, die Zeit benötigen, um die Luft um sie herum zu erhitzen, senden die Infrarotlampen die Energie direkt zum Zielobjekt.
Es ist schnell – wirklich schnell.
Warum die Geschwindigkeit wichtig ist
Wir verwenden hier Kurzwellenhalogenlampen. Der Grund dafür ist, dass diese Lampen in Sekundenschnelle die gewünschte Temperatur erreichen können. Wenn der PID-Controller mehr Wärme verlangt, reagiert das Filament fast sofort. Es gibt keine frustrierenden Situationen, in denen der Ofen Schwierigkeiten hat, mit der Temperaturzuwachsrate Schritt zu halten. Dadurch hat man viel besseren Kontrolle über die Temperatur des Produkts – schließlich muss man nicht mit dem thermischen Verzug eines großen, sperrigen Metallelements umgehen.
Vermeidung von Schäden
Dampf ist für Geräte sehr schädlich. Um zu verhindern, dass die Lampen kaputtgehen, verwenden wir Hochreinheitsquarzkörper. Quarz kann die Schockwellen durch schnelles Heizen und Abkühlen ohne Risse überstehen. Zudem tragen wir spezielle Beschichtungen auf das Glas auf. Dadurch wird die Wärme besser in das Essen geleitet, anstatt nur die Dampfwolken um den Ofen zu erwärmen.
Und weil niemand Stunden damit verbringen möchte, Geräte zu reparieren, verwenden wir standardmäßige Industrieanschlüsse. Diese sind praktisch austauschbar – man wechselt sie einfach aus, und schon kann man wieder weiterarbeiten.
Der Kompromiss
Es gibt jedoch einen Haken: Hochleistungs-Infrarotstrahler erzeugen eine enorme Menge an Wärme. Da die Energie so stark konzentriert ist, können es zu Hotspots kommen, wenn die Konvektionslüfter nicht richtig eingestellt sind. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem – man muss sicherstellen, dass die Luftzirkulation schnell genug ist, um die Wärme zu verteilen. Andernfalls wird das Produkt verbrannt. Zudem kann es passieren, dass das Filament überhitzt, wenn die Leistung zu hoch ist und keine ausreichende Luftzirkulation vorhanden ist. Es geht also darum, den richtigen Ausgleich zwischen Strahlung und Luftzirkulation zu finden.