Wie erhält man eine perfekte Kruste, ohne dass das Brot im Inneren austrocknet?
Haben Sie schon einmal ein Brot aus dem Ofen geholt und festgestellt, dass die Oberfläche knusprig gebraten ist, während das Innere noch feucht ist? Das ist frustrierend. Die meisten Menschen glauben, die Lösung liege einfach darin, mehr Hitze zu verwenden – doch das führt meist dazu, dass das Brot ruiniert wird.
Das eigentliche Geheimnis liegt im Wellenlängenbereich. Hier kommt unser Quarz-Infrarotstrahlungssystem ins Spiel. Anstatt nur die Oberfläche mit heißer Luft zu bestrahlen, senden diese Strahlungstuben Energie tief in den Teig hinein. Das ist der Unterschied zwischen dem Bräunen der Hautoberfläche und dem Wärmen der Knochen selbst.
Die Hitze genau dort einsetzen, wo sie benötigt wird
Die meisten Öfen arbeiten nach dem Prinzip der Konvektion – also durch die Bewegung von heißer Luft. Infrarotstrahlung funktioniert anders: Es werden elektromagnetische Wellen verwendet, die direkt durch die äußeren Schichten des Teigs dringen. Dadurch werden die Wassermoleküle im Teig in Schwingung versetzt. Das Ergebnis: Das Brot geht schneller auf und das Innere gart perfekt, während die Kruste weiterhin goldbraun und knusprig bleibt. Wir raten nicht einfach drauflos – wir justieren die Strahlungstuben so, dass sie eine bestimmte Wellenlänge abgeben, je nach Feuchtigkeit des Teigs.
Warum Quarz?
Wir verwenden gefüllten Quarz, denn dieser Material kann hohe Temperaturen gut vertragen. Die Strahlungstuben können innerhalb weniger Sekunden von kalt auf maximalen Betrieb umschalten. So muss man keine Stunde lang warten, bis der Ofen vorgeheizt ist. Zudem fungiert Quarz wie ein klares Fenster – die Infrarotenergie kann so direkt auf das Essen gerichtet werden, anstatt vom Glas aufgenommen zu werden.
Aber Vorsicht: Übertreiben Sie die Leistung nicht. Wenn zu viel Energie in eine kurze Röhre geleitet wird, kann der Filament zerstört werden. Es handelt sich dabei um ein Gleichgewichtsproblem – wir stellen sicher, dass Spannung und Leistung optimal sind, damit die Röhre nicht überhitzt.
Die praktische Anwendung
Die Installation dieser Systeme in einer Bäckerei ist eigentlich ganz einfach – doch die richtige Platzierung ist entscheidend. Wenn die Röhren zu nah beieinander sind, entstehen verkohlte Ränder und „heiße Punkte“. Wenn sie zu weit entfernt sind, fehlt die notwendige Penetration, damit das Brot richtig gart. Man muss also den idealen Abstand finden.
Und hier ist der wichtigste Punkt: Seien Sie vorsichtig! Quarz kann zwar große Temperaturschwankungen aushalten, doch er kann keinen physischen Aufprall vertragen. Er ist also empfindlich. Außerdem müssen die Röhren sauber gehalten werden. Mehlstaub und Fettansammlungen führen nicht nur zu Unordnung – sie können auch dazu führen, dass das Glas rissig wird. Halten Sie die Röhren sauber, dann bleibt Ihr Brot perfekt.