Warum die besten Bäcker verrückt nach Infrarot-Dampfkochöfen sind
Das Problem mit herkömmlichen Konvektions- oder Dampfkochöfen ist folgendes: Sie setzen auf Luft, um Wärme zu übertragen. Und ehrlich gesagt – Luft ist dabei ziemlich ineffektiv. Die Wärmeübertragung erfolgt nur sehr langsam.
Deshalb befinden sich bei Infrarot-Dampfkochöfen direkte Infrarotheizungen im Inneren des Ofens. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft sich erwärmt und die Teigstücke langsam erwärmt, senden die Infrarotlampen Energie direkt auf die Oberfläche des Brotes. Das ist effektiver und schneller.
Ein perfekter Kruste-Teil
Wir alle kennen dieses Problem: Man verwendet Dampf, um eine weiche Kruste zu erzielen – doch am Ende hat man ein Brot, das blass aussieht und weich in der Konsistenz ist. Das ist frustrierend.
Indem wir Kurzwellen- oder Mittelwellen-Infrarotlampen an der Oberseite des Ofens platzieren, können wir die Oberfläche des Brotes mit einer großen Menge an Wärme erreichen. Dadurch wird die Maillard-Reaktion sowie die Karamellisierung stark gefördert.
Das Ergebnis? Eine wunderschöne, dunkle Kruste – genau das, was wir alle wollen. Gleichzeitig bleibt das Innere des Brotes leicht und feucht, da der Dampf weiterhin seine Aufgabe erfüllt.
Die technischen Details
Wir verwenden dafür Quarz-Halogenröhren. Warum? Weil Quarz extrem hohe Temperaturen aushalten kann, ohne zu zerbrechen. Zudem arbeiten diese Röhren schnell – sie können bereits nach wenigen Sekunden vollständig eingeschaltet werden.
Aber man muss die Leistung der Röhren an die Größe des Ofens anpassen. Wenn die Röhren zu leistungsstark sind, verbrennt die Oberfläche des Brotes, bevor das Innere gar ist. Wenn sie zu schwach sind, wird die Wärme einfach vom Dampf abgelenkt. Um das zu vermeiden, verwenden wir PID-Steuerungen. Das bedeutet, dass die Wärme präzise geregelt wird – somit entstehen keine unangenehmen Schwankungen wie bei billigen Thermostaten.
Ein paar Punkte, die man beachten sollte
Infrarot-Heizungen sind zwar schnell, aber sie wirken nur dort, wo sie etwas „sehen“ können. Das heißt, man kann sich nicht darauf verlassen, dass die Mitte des Brotes ebenfalls gut erhitzt wird – dazu sind weiterhin Dampf und Konvektion notwendig.
Außerdem sind diese Lampen etwas empfindlich. Wenn der Ofen stark vibriert oder die Temperatur während der Dampfeinspritzung stark schwankt, kann der Quarz beschädigt werden. Deshalb verwenden wir verstärkte Halterungen. Dadurch bleiben die Röhren sicher und werden nicht beschädigt, selbst wenn der Ofen unter hohem Druck steht.