Zastavení spálení: Proč je v troubě důležitá rychlost
V komerční pekárně je rozdíl mezi zlatavě hnědou kůrkou a uhořelým produktem obvykle jen několik sekund. Jde o náročnou hru s časem.
Proto používáme infračervené lampy s krátkou vlnovou délkou. Většina topidel funguje jako velké, těžké kameny – trvá jim dlouho, než se nahřejí, a ještě déle, než vychladnou. Tyto lampy jsou jiné – nezatěžují vzduch kolem potravin, ale přenášejí energii přímo do produktu. Je to téměř okamžité.
Když řídicí jednotka nařídí lampě, aby přestala pracovat, teplo okamžitě ustane. Nazýváme to „reakcí druhé úrovně“, ale jednoduše řečeno to znamená, že se nemusíte obávat nadměrného ohřevu. U starých topidel zůstává svítící prvek červený ještě dlouho po vypnutí napájení, což způsobuje nadbytečné zahřívání těsta a zkazí celou porci. S těmito lampami máte naprostou kontrolu.
Co se týká konstrukce, obvykle používáme kvartové obaly a halogenové vlákna. Je to nejlepší způsob, jak do malého prostoru zapracovat co nejvíce energie. Ať už používáte konektory R7s nebo SK15, hlavní je zajistit pevné spojení. Pokud je spojení volné, oxiduje se pod vlivem vysoké teploty a máte problém.
Jedna rychlá rada: nepoužívejte mechanické relé. Jsou příliš nepohotové a pomalé pro tento účel. Potřebujete rychle přepínající se SSR (solid-state relay), abyste měli přesnou kontrolu.
Ale pozor – existuje jeden problém. Ta intenzivní teplota způsobuje, že kvartové trubice jsou trochu nestabilní. Jsou křehké. Pokud do nich někdo narazí nebo se na skle nahromadí mastnota, vznikne „horká skvrna“. To znamená, že lampa bude brzy vyhozená.
Udržujte své prostředí čisté a ujistěte se, že montážní prvky jsou pevné. Pokud lampy nebudou vibrovat nebo se nešpinit, budou fungovat správně.