Správné nastavení teploty v rotujících infračervených pecích
Všimli jste si někdy, že běžné konvekční pece mohou způsobit, že jídlo bude působit trochu… suchým dojmem? Je to proto, že horký vzduch často odnímá vlhkost z povrchu jídla dřív, než se střed jídla vůbec ohřeje.
My to děláme jinak. Používáme krátkovlnné infračervené lampy umístěné v konstrukcích ze nerezové oceli. Místo vzduchu putuje energie přímo do jídla.
Tajemství dokonalého opékání
Jde o to: pokud jídlo prostě ozáříte teplem, vysušíte ho. Musíte tedy správně regulovat tok energie.
Nastavujeme tyto lampy tak, aby vyzařovaly intenzivní energii. Ta rychle dosáhne povrchu jídla, což umožňuje rychlé opékání – to funguje jako „uzávěr“, který udrží všechny šťávy uvnitř.
Ale nemůžete je nechávat pracovat na maximální výkon. Pokud to uděláte, spálíte vnější část jídla, zatímco vnitřek zůstane syrový. Trávíme hodně času na tom, abychom vyvážili výkon lamp s rychlostí otáčení pece. Cílem je, aby se jídlo dostalo do té „horké zóny“ dostatečně rychle, aby nevyschlo.
Komponenty uvnitř pece
Pro použití v těchto pecích volíme vysoce kvalitní nerezovou ocel. Proč? Protože tuky a pára z jídla jsou velmi agresivní – poškodí levnější materiály.
Samotné lampy jsou typu kvarc-halogenní. Používáme kvarc, protože dokáže odolat prudkému zapínání a vypínání bez toho, aby praskl.
A protože tyto lampy potřebují velké množství energie, používáme odolné kabely, které zvládnou tyto výkyvy. Také leštíme reflexory do zrcadlového vzhledu. Díky tomu zůstávají infračervené vlny zaměřeny na jídlo, místo toho, aby se energie plýtvala na zahřívání samotné konstrukce pece.
Kompromisy
Nic není dokonalé. Lampy s vysokou intenzitou fungují rychle, ale způsobují velké množství lokálního tepla. To znamená, že ventilace musí být perfektní. Pokud se vzduch kolem lamp uloží, může to poškodit kabely nebo samotné lampy.
Kromě toho je potřeba je udržovat čisté. Stačí jedna kapka tuku na kvartové trubici a vznikne „horké místo“ – trubice poté praskne. Udržujte je čisté a budou fungovat dlouho.