Jak dosáhnout dokonalé kůrky bez toho, aby se střed chleba vysušil
Už jste někdy vyndali bochník z trouby a zjistili, že venku je už spálený, zatímco uvnitř je stále měkký? Je to frustrující. Většina lidí si myslí, že řešením je prostě „více tepla“, ale právě takto obvykle zkazíte celý výsledek.
Skutečný sekret spočívá ve vlnové délce. Právě zde přicházejí na pomoc naše kvartové infračervené trubice. Místo toho, aby pouze ohřívaly povrch, tyto trubice posílají energii hluboko do těsta. Je to rozdíl mezi opalováním povrchu kůže a skutečným ohřevem kostí.
Ohřev tam, kde je to potřeba
Většina troub funguje na principu konvekce – tedy pohybu horkého vzduchu kolem. Infračervené trubice jsou jiné. Využívají elektromagnetické vlny, které procházejí přes vnější vrstvy. Tyto vlny způsobují vibrace vodních molekul uvnitř těsta. Výsledkem je rychlejší nárůst objemu chleba a dokonalé uvaření středu, zatímco kůrka zůstane zlatavá a křupavá. Nemáme tu žádné odhady – trubice nastavujeme tak, aby pracovaly při konkrétní vlnové délce, v závislosti na tom, jak je váš produkt vlhký.
Proč kvart?
Používáme spálený kvart, protože tento materiál dokáže odolat velkým teplotám. Tyto trubice mohou během několika sekund přejít z chladného stavu na maximální teplotu. Už nemusíte strávit hodinu čekáním, než se trouba předehřeje. Kvant také funguje jako průhledné okno – umožňuje tak infračervené energii proniknout přímo do potraviny, místo toho, aby ji pohlcovala.
Ale pozor: nepřehánějte s výkonem. Pokud do krátké trubice přivedete příliš mnoho energie, filament se spálí. Je to otázka rovnováhy. Ujistíme se, že napětí a výkon jsou správně nastaveny, aby trubice nebyla přehřátá a nerozpadla se.
Praktická stránka věci
Nastavení těchto trubic v pekárně je docela jednoduché, ale problém bývá v jejich umístění. Pokud jsou trubice příliš blízko u sebe, budou mít spálené okraje a „horké body“. Pokud jsou příliš daleko, ztratíte tu hlubokou penetraci, která dělá chléb skvělým. Musíte najít ten správný kompromis.
A to je ta nejdůležitější věc: buďte opatrní. Kvart dokáže odolat velkým teplotám, ale ne fyzickému nárazu. Je křehký. Navíc je potřeba ho udržovat čistým. Prach z mouky a ulpívající tuk nejsou jen nepořádek – vytvářejí také „horké body“ na skle, které mohou způsobit praskliny v kvartu. Udržujte ho čistým a chléb bude vždy perfektní.