Як зупинити процес запікання: чому швидкість має значення у духовці
У комерційній пекарні різниця між золотисто-коричневою скоринкою та produktом, який не пропікся належним чином, полягає лише у кількох секундах. Це справжня гра на часі.
Саме тому ми використовуємо лампи з короткими інфрачервоними хвилями. Більшість обігрівачів схожі на великі важкі камені – їм потрібно багато часу, щоб нагрітися, а ще більше часу – щоб охолонути. Ці лампи відрізняються тим, що вони не нагрівають повітря навколо продукту; вони просто направляють енергію безпосередньо на продукт.
Це відбувається майже миттєво. Коли контролер наказує лампі припинити роботу, тепло також припиняється. Ми називаємо це „відповіддю другого рівня“, але простішими словами це означає, що не потрібно турбуватися про перегрівання продукту. У старих обігрівачах елемент продовжує світитися червоним кольором навіть після вимкнення живлення, що призводить до перегрівання тіста та зіпсування продукту. З цими лампами ви маєте повний контроль над процесом запікання.
Щодо компонентів, то ми зазвичай використовуємо кварцові корпуси та галогенні наповнювачі. Це найкращий спосіб для отримання максимальної потужності в маленькому просторі. Незалежно від того, чи використовуються з’єднувачі типу R7 чи SK15, головне – щоб з’єднання було міцним. Якщо воно буде слабким, воно може окислюватися під впливом високої температури, що призведе до проблем.
Один корисний порада: не використовуйте механічні реле. Вони занадто повільні та неефективні для цієї мети. Краще використовувати реле твердотільного типу, які дозволяють точно керувати процесом запікання.
Але є одна проблема: така висока температура робить кварцові трубки крихкими. Якщо працівник їх пошкодить чи на склі з’явиться жир, може виникнути „точка перегріву“. Це означає, що лампа буде зламана.
Тож тримайте середовище чистим та переконайтеся, що кріплення ламп є міцними. Якщо лампи не тремтять та не брудняться, вони будуть ефективно виконувати свою функцію.