为什么最优秀的面包师都偏爱红外线蒸汽烤箱？
传统对流式或蒸汽烤箱的缺陷在于：它们依赖空气来传递热量。而说实话，空气在传递热量方面表现相当糟糕——速度太慢了。 因此，我们会在蒸汽烤箱中加入红外线加热元件。这样，热量就可以直接作用于面团的表面，无需等待空气慢慢升温。这种方式更高效、更迅速。
拥有完美的面包外壳
我们都遇到过这样的问题：虽然使用蒸汽可以让面包外壳保持柔软，但最终得到的面包外观苍白且口感松软。这真是令人沮丧。 通过将短波或中波红外线灯安装在烤箱顶部，我们可以让热量直接作用于面包的表面，从而加速美拉德反应和焦糖化过程。 这样一来，面包就能拥有我们想要的那种漂亮的深褐色外壳，而内部则因为蒸汽的作用而保持湿润。
关于硬件方面的细节
我们使用石英卤素管作为加热元件。为什么呢？因为石英能够承受极高的温度而不破裂。此外，它的加热速度也非常快——几秒钟内就能达到最大功率。 不过，必须根据烤箱的尺寸来选择合适的功率。如果功率过大，面包的边缘会先烤焦，而中间部分还没有完全熟透。如果功率太小，热量又会因为蒸汽而无法有效传递。为了解决这个问题，我们使用了PID控制器。这是一种精确控制热量的方式，避免了廉价恒温器带来的波动问题。
需要注意的几点
虽然红外线加热速度快，但它只能加热它能够照射到的区域。所以，不能依赖它来加热面包的中心部分——那仍然需要依靠蒸汽和对流作用来完成。 另外，这些灯比较脆弱。如果烤箱振动过度，或者在注入蒸汽时温度波动过大，石英管就有可能破裂。 因此，我们会使用加固装置来保护这些灯管，确保它们在高速生产过程中不会受到损坏。