Neden en iyi fırıncılar kızılötesi buharlı fırınlara düşkündür?
Standart konveksiyon veya buharlı fırınların sorunu şudur: Isının yayılması için hava kullanılır. Dürüst olmak gerekirse, hava bu iş için pek de etkili değildir; çok yavaştır.
İşte bu yüzden kızılötesi ısıtıcıları buharlı fırınlara yerleştiriyoruz. Havanın ısınmasını ve hamuru yavaşça sarmasını beklemek yerine, kızılötesi lambalar enerjiyi doğrudan hamurun yüzeyine gönderir. Bu sayede ısıyatma işlemi daha hızlı ve doğrudan gerçekleşir.
Mükemmel bir kabuğa sahip olmak
Hepimiz bunu yaşamışızdır: Kabuğun esnek kalması için buhar kullanılır, ancak sonuç olarak elde edilen ekmek solgun görünür ve yumuşak olur. Bu oldukça sinir bozucudur.
Oda’nın üst kısmına kısa dalga veya orta dalga kızılötesi lambalar yerleştirerek, ekmeğin üst kısmına yoğun bir ısı gönderebiliriz. Böylece Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon hızlanır.
Sonuç? Hepimizin istediği o muhteşem, koyu renkli kabuk elde edilir; ancak iç kısım hala hafif ve nemli kalır, çünkü buhar hâlâ işlevini sürdürüyor.
Donanımla ilgili detaylar
Bunun için kuvars-halojen tüpler kullanıyoruz. Neden mi? Çünkü kuvars, çok yüksek sıcaklıklara dayanabilir. Ayrıca çok hızlıdır; birkaç saniye içinde maksimum güce ulaşabilir.
Ancak fırının boyutuna uygun gücü seçmek önemlidir. Eğer tüp çok güçlüyse, ekmeğin ortası pişmeden önce uç kısımları yanabilir. Eğer tüp yetersizse, ısı buhardan geri seker. Bunun önüne geçmek için PID kontrolü kullanıyoruz. Bu, ısının hassas bir şekilde ayarlanmasını sağlar; böylece ucuz termostatlarda görülen “aç/kapalı” durumları yaşamazsınız.
Dikkat edilmesi gereken bazı noktalar
Kızılötesi ısıtıcılar hızlıdır, ancak yalnızca “görebildikleri” yerleri ısıtabilirler. Yöneldikleri için, ekmeğin merkezini ısıtmak için onlara güvenemezsiniz; bu iş hâlâ buhar ve konveksiyonun görevidir.
Ayrıca bu lambalar biraz hassastır. Eğer fırın çok sallanırsa veya buhar enjekte edilirken sıcaklık büyük ölçüde değişirse, kuvars kırılabilir.
İşte bu yüzden güçlendirilmiş montaj sistemleri kullanıyoruz. Böylece tüpler zarar görmez ve yoğun üretim süreçlerinde bile sorunsuz çalışır.