Почему лучшие пекари обожают паровые печи с инфракрасным нагревом
Проблема стандартных конвекционных или паровых печей заключается в том, что они используют воздух для передачи тепла. А если быть честными, воздух справляется с этой задачей крайне плохо – процесс нагрева происходит медленно.
Поэтому мы устанавливаем в паровые печи инфракрасные нагревательные элементы. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреется и начнет нагревать тесто, инфракрасные лампы посылают энергию прямо на поверхность теста. Это делает процесс нагрева более быстрым и эффективным.
Как получить идеальную корку
Мы все сталкивались с такой ситуацией: используем пар, чтобы сохранить мягкость корки, но в итоге хлеб получается бледным и мягким на ощупь. Это раздражает.
Установив лампы с коротковолновым или средневолновым излучением в верхней части печи, мы можем подвергнуть верхнюю часть хлеба интенсивному нагреву. Это способствует ускорению процессов Майяра и карамелизации.
Результат? Идеальная корка цвета темного каштана, а внутри хлеб остается легким и влажным, поскольку пар продолжает выполнять свою функцию.
Технические детали
Для этой цели мы используем кварцево-галогеновые трубки. Почему? Потому что кварц может выдерживать очень высокие температуры без повреждений. К тому же они работают очень быстро – можно достичь максимальной мощности всего за несколько секунд.
Но необходимо правильно выбрать мощность трубок в зависимости от размера печи. Если трубка слишком мощная, ее концы могут обгореть, прежде чем будет прогрето само тесто. Если же трубка слишком слабая, тепло просто отражается от пара. Чтобы этого избежать, мы используем систему PID-контроля. Это позволяет точно регулировать температуру, что исключает резкие перепады температуры, как это бывает у дешевых термостатов.
Несколько советов
Инфракрасное излучение действительно эффективно, но оно действует только на то, что может «увидеть». Оно имеет направленный характер. Нельзя полагаться на него для нагрева середины хлеба – это по-прежнему задача пара и конвекции.
Кроме того, эти лампы довольно хрупкие. Если печь сильно вибрирует или температура резко меняется во время процесса приготовления, кварц может треснуть.
Поэтому мы используем усиленные крепления. Это защищает трубки от повреждений во время интенсивной работы печи.