ทำไมช่างทำขนมที่เก่งที่สุดถึงหมกมุ่นกับเตาอบไอน้ำแบบอินฟราเรดกันนะ?
ปัญหาของเตาอบแบบปกติก็คือ มันต้องพึ่งพาอากาศในการนำความร้อนไปสู่วัตถุที่อบอยู่ แต่จริงๆ แล้วอากาศนั้นไม่ค่อยมีประสิทธิภาพเท่าไหร่ เพราะมันช้ามาก
นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงนำองค์ประกอบการให้ความร้อนแบบอินฟราเรดมาใช้ในเตาอบไอน้ำ แทนที่จะรอให้อากาศอุ่นขึ้นแล้วค่อยนำความร้อนไปสู่วัตถุที่อบอยู่ องค์ประกอบการให้ความร้อนแบบอินฟราเรดจะส่งพลังงานไปยังพื้นผิวของวัตถุโดยตรง ซึ่งทำให้การอบเกิดขึ้นได้อย่างรวดเร็ว
การสร้างเปลือกขนมที่สมบูรณ์แบบ
เราทุกคนต่างก็เคยเจอปัญหานี้มาแล้ว นั่นคือการใช้ไอน้ำเพื่อให้เปลือกขนมมีความนุ่ม แต่สุดท้ายขนมกลับมีสีซีดและเนื้อขนมนุ่มเกินไป ซึ่งเป็นเรื่องน่าหงุดหงิดมาก
ด้วยการติดตั้งหลอดไฟอินฟราเรดแบบคลื่นสั้นหรือคลื่นกลางไว้ด้านบนของเตาอบ เราสามารถส่งความร้อนไปยังส่วนบนของขนมได้อย่างรวดเร็ว ซึ่งจะช่วยกระตุ้นปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของขนมได้ดีขึ้น
ผลลัพธ์ก็คือ เราจะได้เปลือกขนมที่มีสีน้ำตาลสวยงามตามที่เราต้องการ แต่เนื้อขนมยังคงมีความชุ่มชื้น เพราะไอน้ำยังคงทำหน้าที่ของมันอยู่
รายละเอียดเกี่ยวกับอุปกรณ์
เราใช้หลอดไฟแบบควอตซ์-ฮาโลเจนสำหรับการอบนี้ ทำไมล่ะ? เพราะควอตซ์สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้โดยไม่แตก นอกจากนี้ หลอดไฟเหล่านี้ยังให้ความร้อนได้อย่างรวดเร็วอีกด้วย
แต่คุณต้องเลือกกำลังไฟให้เหมาะสมกับขนาดของเตาอบด้วย หากกำลังไฟมากเกินไป ขนมก็จะไหม้ก่อนที่ส่วนกลางจะสุก แต่ถ้ากำลังไฟน้อยเกินไป ความร้อนก็จะไม่สามารถเข้าถึงส่วนกลางของขนมได้ เพื่อแก้ปัญหานี้ เราจึงใช้ระบบควบคุม PID ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยให้การให้ความร้อนเกิดขึ้นอย่างแม่นยำ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน
สิ่งที่ควรระวัง
อินฟราเรดนั้นให้ความร้อนได้อย่างรวดเร็ว แต่มันสามารถส่งความร้อนไปยังส่วนที่มันสามารถมองเห็นได้เท่านั้น ดังนั้นคุณจึงไม่สามารถพึ่งพามันในการอบส่วนกลางของขนมได้ นั่นยังคงเป็นหน้าที่ของไอน้ำและเตาอบแบบปกติ
นอกจากนี้ หลอดไฟเหล่านี้ก็ค่อนข้างเปราะบาง หากเตาอบมีการสั่นสะเทือนมากเกินไป หรืออุณหภูมีการเปลี่ยนแปลงอย่างรุนแรง ควอตซ์ก็อาจแตกได้
นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมเราถึงใช้ชุดยึดที่แข็งแรง เพื่อปกป้องหลอดไฟไม่ให้เกิดความเสียหายในช่วงที่มีการอบขนมจำนวนมาก