Por que os melhores padeiros são obcecados por fornos a vapor com tecnologia infravermelha
O problema com os fornos convencionais ou de vapor é que eles dependem do ar para transmitir o calor. E, para sermos honestos, o ar não é muito eficaz nisso. Ele é lento.
É por isso que colocamos elementos de aquecimento em infravermelho diretamente dentro dos fornos a vapor. Em vez de esperar que o ar se aqueça e envolva lentamente a massa, as lâmpadas infravermelhas enviam energia diretamente para a superfície da massa. É um processo direto e imediato.
Conseguindo uma crosta perfeita
Todos nós já passamos por isso: usamos vapor para manter a crosta macia, mas acabamos com um pão que parece pálido e macio demais. É frustrante.
Ao instalar lâmpadas infravermelhas de onda curta ou média no topo do forno, podemos enviar um grande volume de calor diretamente para a parte superior do pão. Isso acelera a reação de Maillard e a caramelização.
O resultado? Uma crosta maravilhosa, de cor marrom-escura, como todos queremos. Além disso, o interior do pão permanece leve e úmido, pois o vapor continua desempenhando sua função.
Detalhes sobre os componentes utilizados
Usamos tubos de quartzo-halogênio para isso. Por quê? Porque o quartzo consegue suportar temperaturas extremas sem se danificar. Além disso, esses tubos funcionam rapidamente – conseguem gerar calor total em poucos segundos.
Mas é preciso escolher a potência adequada para o tamanho do forno. Se o tubo for muito potente, as pontas do pão vão queimar antes mesmo de o centro ser cozido. Se for fraco demais, o calor simplesmente será refletido pelo vapor. Para resolver isso, usamos controles PID. Isso significa que o calor é regulado com precisão, evitando aquelas flutuações constantes de temperatura que os termostatos baratos causam.
Algumas coisas a ter em mente
O infravermelho é rápido, mas só afeta aquilo que ele consegue “ver”. É um método direcional. Não se pode confiar nele para cozinhar o centro do pão – essa tarefa ainda cabe ao vapor e à convecção.
Além disso, essas lâmpadas são um pouco delicadas. Se o forno vibrar demais ou se a temperatura variar muito durante a injeção de vapor, o quartzo pode rachar.
É por isso que usamos suportes reforçados. Eles protegem os tubos, garantindo que eles não sejam danificados durante períodos de alta produção.