Arrêter la cuisson : pourquoi la vitesse est importante dans votre four
Dans une boulangerie commerciale, la différence entre une croûte dorée et un pain carbonisé se fait généralement en quelques secondes à peine. C’est donc un jeu de timing très précis.
C’est pour cela que nous utilisons des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes. La plupart des chauffages fonctionnent comme de gros rochers lourds : il leur faut beaucoup de temps pour se réchauffer, et encore plus de temps pour se refroidir. Ces lampes, en revanche, ne chauffent pas l’air autour des aliments ; elles transmettent directement de l’énergie vers le produit.
C’est pratiquement instantané. Lorsque le contrôleur ordonne à la lampe d’arrêter de fonctionner, la chaleur cesse immédiatement. On appelle cela une “réaction en temps réel”. En termes simples, cela signifie qu’il n’y a pas de risque de surchauffe. Avec les anciens chauffages, l’élément chauffant reste rouge longtemps après que l’alimentation a été coupée, ce qui provoque une surchauffe du produit. Avec ces lampes, vous avez un contrôle total.
Pour ce qui est des composants, nous utilisons généralement des enveloppes en quartz et des remplissages en halogène. C’est le meilleur moyen de concentrer autant d’énergie que possible dans un espace limité. Que vous utilisiez des connecteurs R7 ou SK15, l’important est que la connexion soit solide. Sinon, elle va s’oxyder sous l’effet de la chaleur, ce qui peut causer des problèmes.
Un petit conseil : évitez d’utiliser des relais mécaniques. Ils sont trop lents et peu fiables pour cet usage. Préférez plutôt des relais à état solide qui permettent une activation rapide.
Mais attention : cette chaleur intense rend les tubes en quartz un peu fragiles. S’ils ont été heurtés ou si de la graisse s’accumule sur leur surface, cela peut entraîner des points chauds. Ce qui signifie que la lampe sera endommagée.
Maintenez donc un environnement propre et assurez-vous que les supports de montage soient solides. Si les lampes ne bougent pas et ne se salissent pas, elles fonctionneront correctement.