Comment obtenir une cuisson parfaite dans les fours à infrarouges rotatifs
Avez-vous déjà remarqué que les fours traditionnels à convection peuvent rendre les aliments un peu… secs ? C’est parce que l’air chaud tend à éliminer l’humidité de la surface des aliments avant même que leur centre ne se réchauffe.
Nous faisons les choses différemment. Nous utilisons des lampes à infrarouges à ondes courtes, intégrées dans des composants en acier inoxydable. Au lieu de compter sur l’air, l’énergie est directement transmise aux aliments.
Le secret d’une cuisson parfaite
Si vous chauffez simplement les aliments, vous les serez. Il faut donc contrôler le flux d’énergie. Nous réglons ces lampes pour qu’elles émettent un flux intense d’énergie. Cela permet de cuire rapidement la surface des aliments, ce qui crée une sorte de “scellé” qui retient tous les jus à l’intérieur.
Mais il ne suffit pas de laisser les lampes fonctionner à pleine puissance. Sinon, l’extérieur des aliments brûlera tandis que l’intérieur restera cru. Nous passons beaucoup de temps à ajuster la puissance des lampes en fonction de la vitesse de rotation du four. L’objectif est de faire passer les aliments rapidement à travers cette “zone chaude”, afin qu’ils ne se déshydratent pas.
Les composants utilisés
Nous utilisons de l’acier inoxydable de haute qualité pour les boîtiers et les réflecteurs. Pourquoi ? Parce que les graisses alimentaires et la vapeur endommagent facilement les matériaux moins chers.
Les lampes elles-mêmes sont de type quartz-halogène. Nous utilisons du quartz parce qu’il résiste bien aux variations de température lorsqu’il est allumé et éteint rapidement, sans se casser.
Comme ces lampes consomment beaucoup d’énergie, nous utilisons des câbles résistants pour gérer les pics de consommation. De plus, nous polissons les réflecteurs jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement brillants. Cela permet aux ondes infrarouges de viser directement les aliments, sans gaspiller d’énergie à chauffer le cadre du four.
Les compromis
Rien n’est parfait. Les lampes à haute intensité permettent une cuisson rapide, mais elles génèrent également une quantité énorme de chaleur localisée. Cela signifie que la ventilation doit être parfaite. Si l’air autour des lampes reste bloqué, cela peut endommager les câbles ou même briser les lampes.
De plus, il faut les maintenir propres. Même une petite tache de graisse sur un tube en quartz peut créer un point chaud, ce qui entraîne sa rupture. En les maintenant propres, ils dureront plus longtemps.