چرا بهترین نانوایان به فرهای بخار مبتنی بر امواج مادون قرمز علاقه زیادی دارند؟
مشکل فرهای استاندارد حرارتی یا فرهای بخار این است که برای انتقال حرارت، به هوا وابستهاند. راستش، هوا در این کار بسیار ضعیف عمل میکند؛ چرا که سرعت انتقال حرارت توسط هوا بسیار کم است.
به همین دلیل، ما از لامپهای گرمایشی مبتنی بر امواج مادون قرمز در فرهای بخار استفاده میکنیم. به جای اینکه منتظر باشیم هوا گرم شود و به تدریج حرارت را به نان برساند، لامپهای مادون قرمز انرژی را مستقیماً به سطح نان منتقل میکنند. این روش، روشی مستقیم و فوری است.
دستیابی به پوستهای بینقص
همه ما این تجربه را داشتهایم: از بخار برای نرم نگه داشتن پوسته نان استفاده میکنیم، اما در نهایت نانی به دست میآید که رنگش کمرنگ است و بافتش نرم است. این موضوع خیلی آزاردهنده است.
با قرار دادن لامپهای مادون قرمز در بالای فر، میتوانیم حرارت زیادی را مستقیماً به سطح نان اعمال کنیم. این کار باعث تسریع واکنشهای شیمیایی مربوط به تغییر رنگ نان میشود.
نتیجه؟ پوستهای زیبا و تیره به دست میآید؛ اما داخل نان همچنان نرم و مرطوب باقی میماند، چون بخار همچنان وظیفه خود را انجام میدهد.
جزئیات مربوط به تجهیزات
برای این کار، از لولههای کوارتز-هالوژن استفاده میکنیم. چرا؟ چون کوارتز میتواند در دماهای بسیار بالا نیز عمل کند، بدون اینکه آسیب ببیند. علاوه بر این، این لولهها سریع عمل میکنند؛ یعنی میتوانند در عرض چند ثانیه حرارت لازم را ایجاد کنند.
اما باید توان لامپها را متناسب با اندازه فر تنظیم کرد. اگر توان لامپ بیش از حد باشد، قسمتهای بالایی نان قبل از پختن کامل، سوخته خواهند شد. اگر توان لامپ کم باشد، حرارت فقط از روی بخار منعکس خواهد شد. برای حل این مشکل، از سیستم کنترل PID استفاده میکنیم؛ این روش، روشی دقیق برای کنترل حرارت است، تا از نوسانات ناخواسته در دما جلوگیری شود.
نکاتی که باید در نظر گرفت
امواج مادون قرمز سریع عمل میکنند، اما فقط بخشهایی را که میتوانند ببینند، گرم میکنند. پس نمیتوان روی آنها برای پختن قسمتهای مرکزی نان حساب کرد؛ این کار همچنان باید توسط بخار و فرهای حرارتی انجام شود.
همچنین، این لامپها کمی حساس هستند؛ اگر فر بیش از حد لرزش داشته باشد یا دما در حین استفاده از بخار، نوسانات زیادی داشته باشد، کوارتز میتواند ترک بخورد.
به همین دلیل، از قطعات تقویتشده برای نگهداری لامپها استفاده میکنیم؛ این کار باعث میشود لامپها در حین تولید انبوه، آسیب نبینند.