Detener el proceso de cocción: por qué la velocidad es importante en el horno
En una panadería comercial, la diferencia entre una corteza dorada y una superficie negra como el carbón suele ser de solo unos segundos. Se trata de un juego de tiempos muy delicado.
Por eso recurrimos a lámparas de infrarrojos de onda corta. La mayoría de los calentadores son como grandes piedras pesadas: tardan mucho en calentarse y aún más en enfriarse. Estas lámparas son diferentes: no calientan el aire que rodea los alimentos, sino que envían energía directamente hacia el producto. Es casi instantáneo.
Cuando el controlador indica que la lámpara debe detenerse, el calor también se detiene, al instante. A esto lo llamamos “respuesta de segundo nivel”. En palabras sencillas, significa que no hay necesidad de preocuparse por posibles sobrecalentamientos. Con los calentadores tradicionales, el elemento sigue emitiendo calor mucho después de que se interrumpe la alimentación eléctrica, lo cual daña la masa y arruina todo el lote. Con estas lámparas, uno tiene un control total sobre el proceso de cocción.
En cuanto a los componentes, generalmente utilizamos envolturas de cuarzo y rellenos de halógeno. Es la mejor forma de concentrar tanta potencia como sea posible en un espacio reducido. Ya sea que utilice conectores R7 o SK15, lo importante es asegurarse de que la conexión sea firme. Si está floja, se oxidará debido al calor excesivo, y eso causará problemas.
Un consejo rápido: no utilice relés mecánicos. Son demasiado lentos para este tipo de uso. Lo ideal es utilizar relés de estado sólido, ya que permiten un encendido/apagado rápido y preciso.
Pero hay un problema: ese calor intenso hace que los tubos de cuarzo sean algo frágiles. Si un trabajador los golpea o si se acumula grasa en el vidrio, se generará un punto caliente en el interior del tubo. Eso significa que la lámpara se dañará rápidamente.
Mantenga su entorno limpio y asegúrese de que los soportes de montaje sean sólidos. Si las lámparas no se mueven ni se ensucian, funcionarán correctamente.