Cómo lograr el calor adecuado en los hornos rotativos de infrarrojos
¿Alguna vez ha notado que los hornos convencionales de convección hacen que la comida quede un poco… seca? Esto se debe a que el aire caliente tiende a absorber toda la humedad de la superficie de los alimentos, antes incluso de que su interior se caliente.
Nosotros hacemos las cosas de manera diferente. Utilizamos lámparas de infrarrojos de onda corta, ubicadas dentro de estructuras rotativas hechas de acero inoxidable. En lugar de depender del aire, la energía va directamente hacia los alimentos.
El secreto para una cocción perfecta
Si simplemente expusimos los alimentos al calor, estos se secarán. Es necesario controlar el flujo de energía. Configuramos estas lámparas para que emitan una cantidad concentrada de energía radiante. Esta energía llega rápidamente a la superficie de los alimentos, generando una capa protectora que mantiene los jugos dentro de ellos.
Pero no se puede mantener la intensidad máxima todo el tiempo. De lo contrario, la parte exterior de los alimentos se quemará, mientras que su interior seguirá crudo. Pasamos mucho tiempo ajustando la potencia de las lámparas en función de la velocidad de rotación del horno. El objetivo es hacer que los alimentos pase rápidamente por esa “zona caliente”, sin que se sequen.
Los componentes clave
Utilizamos acero inoxidable de alta calidad para las carcasas y reflectores. ¿Por qué? Porque las grasas y el vapor de los alimentos son muy agresivos; pueden dañar los materiales más baratos.
Las lámparas mismas son de tipo cuarzo-halogeno. Usamos cuarzo porque puede soportar los picos de energía causados por el encendido y apagado frecuente, sin romperse.
Dado que estas lámparas consumen mucha energía, utilizamos cables resistentes para manejar esos picos de corriente. También pulimos los reflectores hasta lograr un acabado brillante. Esto asegura que las ondas infrarrojas vayan dirigidas hacia los alimentos, en lugar de desperdiciarse calentando la estructura del horno.
Las compensaciones
Nada es perfecto. Las lámparas de alta intensidad son rápidas, pero generan una gran cantidad de calor localizado. Eso significa que la ventilación debe ser precisa. Si el aire alrededor de las lámparas se queda atrapado, se podrían dañar los cables o las propias lámparas.
Además, es necesario mantenerlas limpias. Incluso una pequeña mancha de grasa en un tubo de cuarzo puede crear un punto caliente, y entonces… ¡el tubo se romperá! Manténgalas limpias y durarán más tiempo.