কেন সেরা বেকাররা ইনফ্রারেড স্টিম ওভেনগুলোকেই পছন্দ করেন?
সাধারণ কনভেকশন বা স্টিম ওভেনগুলোর সমস্যা হলো: এগুলো তাপ পরিবহনের জন্য বায়ুর উপর নির্ভর করে। আর সত্যি বলতে, বায়ু এই কাজে খুবই অকার্যকর। কারণ বায়ু ধীরগতির।
এই কারণেই আমরা স্টিম ওভেনগুলোতে ইনফ্রারেড হিটিং এলিমেন্টগুলো ব্যবহার করি। বায়ু উষ্ণ হওয়ার জন্য অপেক্ষা না করে, ইনফ্রারেড ল্যাম্পগুলো সরাসরি তাপ পাঠায় রুটির পৃষ্ঠে। এটা খুবই দ্রুত ও কার্যকর।
আদর্শ ক্রাস্ট পাওয়ার উপায়
আমরা সবাই এমন অবস্থার মধ্য দিয়ে গেছি—আমরা ক্রাস্টকে নরম রাখার জন্য স্টিম ব্যবহার করি; কিন্তু ফলাফলে রুটিটি ফ্যাকাশে ও নরম হয়ে যায়। এটা খুবই হতাশাজনক।
চেম্বারের উপরে শর্ট-ওয়েভ বা মিডিয়াম-ওয়েভ ইনফ্রারেড ল্যাম্পগুলো ব্যবহার করলে আমরা রুটির উপরে প্রচুর তাপ পাঠাতে পারি। এর ফলে মাইলার্ড রিঅ্যাকশন ও ক্যারামেলাইজেশন প্রক্রিয়া দ্রুত ঘটে।
ফলাফল? আমরা সেই সুন্দর, গাঢ় রঙের ক্রাস্ট পাই; আর রুটির ভিতরটা এখনও হালকা ও আর্দ্র থাকে—কারণ স্টিম তখনও তার কাজ করছে।
হার্ডওয়্যার সংক্রান্ত বিষয়গুলো
এর জন্য আমরা কোয়ার্টজ-হ্যালোজেন টিউব ব্যবহার করি। কেন? কারণ কোয়ার্টজ অত্যন্ত উচ্চ তাপমাত্রাতেও ভেঙে যায় না। আর এগুলো খুবই দ্রুত কাজ করে।
কিন্তু ওভেনের আকার অনুযায়ী ওয়াটেজটি ঠিক রাখতে হয়। যদি টিউবটি খুব শক্তিশালী হয়, তাহলে রুটির মাঝখান রান্না হওয়ার আগেই তার অংশগুলো পুড়ে যাবে। আবার, যদি টিউবটি দুর্বল হয়, তাহলে তাপ স্টিমের মধ্যেই চলে যাবে। এটা ঠিক করার জন্য আমরা PID কন্ট্রোল ব্যবহার করি। এর মানে হলো তাপমাত্রা নির্ভুলভাবে নিয়ন্ত্রিত হয়; ফলে সস্তা থার্মোস্ট্যাটগুলোর মতো সমস্যা হয় না।
মনে রাখার কিছু বিষয়
ইনফ্রারেড তো দ্রুত কাজ করে; কিন্তু এটা শুধুমাত্র সেই অংশগুলোকেই গরম করতে পারে যেগুলো এটা “দেখতে” পায়। অর্থাৎ, রুটির মাঝখানটা গরম করার জন্য এটার উপর নির্ভর করা যায় না—এটা তো স্টিম ও কনভেকশনের কাজ।
আর, এই ল্যাম্পগুলো একটু সংবেদনশীল। যদি ওভেনটি খুব বেশি কম্পন করে, অথবা স্টিম ইনজেকশনের সময় তাপমাত্রা খুব বেশি পরিবর্তিত হয়, তাহলে কোয়ার্টজটি ভেঙে যেতে পারে।
এই কারণেই আমরা শক্তিশালী মাউন্ট ব্যবহার করি। এতে টিউবগুলো নিরাপদ থাকে; ফলে উৎপাদন প্রক্রিয়ার সময় কোনো সমস্যা হয় না।