Чому найкращі пекарі обожнюють парові печі з інфрачервоним опаленням
Проблема стандартних конвекторних чи парових печей полягає у тому, що вони спираються на повітря для передачі тепла. Чесно кажучи, повітря дуже погано справляється з цим завданням – процес передачі тепла відбувається дуже повільно.
Саме тому ми встановлюємо елементи інфрачервоного опалення прямо всередину парових печей. Замість того, що чекати, поки повітря нагріється та почне передавати тепло до тіста, лампи інфрачервоного світла передають енергію безпосередньо на поверхню тіста. Це дає можливість отримати ідеальну корку.
Ми всі стикалися з такою ситуацією: використовуємо пару для того, щоб корка залишалась м’якою, але в результаті хліб виходить блідим та м’яким. Це дуже розчаровуюче.
Якщо встановити лампи інфрачервоного світла на верхню частину печі, можна швидко нагріти верхню частину хліба. Це сприяє прискоренню процесів Майярда та карамелізації. Результатом є чудова, насичена корка, якої ми всі прагнемо. Водночас внутрішня частина хліба залишається легкою та вологою, оскільки пара продовжує виконувати свою функцію.
Щодо самого обладнання… Ми використовуємо кварцово-галогенні трубки. Чому? Тому що кварц може витримувати дуже високі температури, не пошкоджуючись. Крім того, вони дозволяють швидко нагріти приміщення печі. Але необхідно правильно підібрати потужність трубок відповідно до розміру печі. Якщо трубка занадто потужна, її кінці можуть обгоріти, перш ніж середина хліба буде готова. Якщо ж трубка занадто слабка, тепло просто відбивається від пари. Щоб уникнути цього, ми використовуємо систему PID-контролю. Це означає, що температура регулюється з точністю, тож не виникає перепадів температури, як у дешевих термостатах.
Є ще кілька речей, про які варто пам’ятати. Інфрачервоне опалення є швидким, але воно може нагрівати лише ті області, які „бачить“. Його неможливо використовувати для нагрівання середньої частини хліба – це все одно залишається завданням пари та конвекції. Крім того, ці лампи є досить делікатними. Якщо піч сильно вібрує чи температура різко змінюється під час подачі пари, кварц може тріснути. Саме тому ми використовуємо спеціальні кріплення, які захищають трубки від пошкоджень під час інтенсивної роботи печі.