Pourquoi les meilleurs boulangers sont obsédés par les fours à vapeur à rayonnement infrarouge
Voici le problème avec les fours conventionnels ou à vapeur : ils dépendent de l’air pour transmettre la chaleur. Et soyons honnêtes, l’air est plutôt inefficace dans ce rôle. Il agit lentement.
C’est pourquoi nous intégrons des éléments de chauffage à rayonnement infrarouge directement dans les fours à vapeur. Au lieu d’attendre que l’air se réchauffe et enveloppe progressivement la pâte, les lampes à rayonnement infrarouge envoient de l’énergie directement sur la surface de la pâte. C’est plus rapide et plus efficace.
Obtenir une croûte parfaite
Nous avons tous déjà vécu cette situation : on utilise de la vapeur pour maintenir la croûte souple, mais au final, le pain a l’air terne et est moelleux. C’est frustrant.
En installant des lampes à rayonnement infrarouge à ondes courtes ou moyennes en haut du four, nous pouvons générer une forte dose de chaleur sur le dessus du pain. Cela favorise la réaction de Maillard et la caramelisation.
Le résultat ? Une croûte magnifique, de couleur marron profond, comme nous le souhaitons tous. Mais l’intérieur reste léger et humide, car la vapeur continue de remplir son rôle.
Les détails techniques
Pour cela, nous utilisons des tubes halogènes en quartz. Pourquoi ? Parce que le quartz peut supporter des températures extrêmement élevées sans se détériorer. De plus, ces tubes fonctionnent très rapidement. En quelques secondes, ils atteignent leur puissance maximale.
Mais il faut choisir la bonne puissance en fonction de la taille du four. Si le tube est trop puissant, les extrémités du pain brûleront avant même que le milieu ne soit cuit. S’il est trop faible, la chaleur sera simplement reflétée par la vapeur. Pour résoudre ce problème, nous utilisons des régulateurs PID. En d’autres termes, la chaleur est régulée avec précision, évitant ainsi les fluctuations brutales que présentent les thermostats bon marché.
Quelques points à garder à l’esprit
Le rayonnement infrarouge est rapide, mais il ne touche que ce qu’il peut “voir”. Il est donc directionnel. On ne peut pas compter sur lui pour cuire le centre du pain ; c’est toujours le rôle de la vapeur et de la convection.
De plus, ces lampes sont assez fragiles. Si le four vibre trop ou si la température fluctue fortement pendant l’injection de vapeur, le quartz peut se fissurer.
C’est pourquoi nous utilisons des supports renforcés. Ils protègent les tubes, afin qu’ils ne soient pas endommagés pendant les périodes de production intensive.