どうすれば、中が乾燥することなく、完璧なクラストを作ることができるのでしょうか？ オーブンからパンを取り出したら、表面はカリカリに焼けているのに、中はまだ生焼けの状態になってしまった経験はありませんか？とてもイラつきますよね。多くの人は「より強い熱を加えればいい」と考えますが、それでは逆にパンが台無しになってしまいます。 実際の秘訣は、波長にあります。 ここで役立つのが、私たちが使用している石英赤外線管です。この管は、単に熱風を表面に当てるのではなく、エネルギーをパンの内部まで送り込みます。これは、皮膚の表面だけを日焼けさせるのと、骨自体を温めるのとの違いに似ています。 適切な場所に熱を与える ほとんどのオーブンは対流に頼っています。つまり、熱い空気を周囲に循環させるわけです。しかし、赤外線は違います。電磁波を利用して、外層を通過して直接パンの内部にエネルギーを届けます。その結果、パンはより速く膨らみ、中心部分もしっかりと焼け上がります。そして、クラストは依然としてキラキラとした硬い状態を保ちます。私たちは単に推測するだけではありません。製品の含水量に応じて、特定の波長に調整します。 なぜ石英か？ 私たちが使用しているのは融成石英です。この素材は温度に対して非常に優れています。数秒で冷たい状態から高温状態に移行できます。オーブンが予熱されるのを1時間も待つ必要はありません。 また、石英は透明な窓のような役割を果たし、赤外線エネルギーを直接食品へと伝えます。 ただし、注意が必要です。出力を過度に上げてはいけません。短い管に過剰な電力を供給すると、フィラメントが壊れてしまいます。バランスを取る必要があります。電圧と出力を適切に調整することで、管が過熱して破損するのを防ぎます。 実際の使い方 これらをベーカリーラインに設置するのは簡単ですが、配置が重要です。 管が近すぎると、端が焦げてしまったり、「ホットスポット」ができてしまいます。逆に遠すぎると、パンが十分に焼け上がりません。適切な位置を見つける必要があります。 そして、最も重要なのはやさしく扱うことです。 石英は大きな温度変化には耐えられますが、物理的な衝撃には弱いです。また、清潔に保つ必要があります。小麦粉の粉や油の付着は、ただ汚れるだけでなく、ガラス面にホットスポットを作り、石英が割れる原因にもなります。常に清潔にしておけば、パンも完璧な状態を保てます。