オーブンが温まるのを待つのはやめましょう。
パン屋で働いたことがある人なら、オーブンが温まるのを待つという苦労を知っているはずです。一般的な対流式オーブンは遅いです。実際に何かをするためには、空気が十分に温まるのを待たなければならず、生地の準備ができているのに時間を無駄にしているように感じます。
私たちは、より良い方法を見つけました。短波赤外線ヒーターを使って、加熱を促進するのです。
なぜこれが効果的か
対流式オーブンは空気を利用して加熱しますが、赤外線ヒーターは異なります。電磁波を直接生地に当てて加熱するのです。
高ワット数の石英素子を使って強力な熱を発生させます。非常に速いのです。これにより、作業の効率が大幅に向上します。オーブン全体が温まるのを待つ代わりに、生地の表面がオーブンに入った瞬間に反応します。その結果、より良い膨らみとカリカリの皮が得られます。熱が無駄に散逸することなく、直接生地に作用するからです。
設置に関する詳細
ヒーターを選ぶ際には、出力密度に注目します。高電圧を使用することで、長いチューブを使っても端まで出力が低下しないようにしています。そうすることで、トレイ上のすべてのパンが同じ量の熱を受け取ることができます。
ハロゲンフィラメントは石英ガラスで覆われており、熱がオーブンの壁に漏れるのを防ぎ、生地に直接伝わります。
また、配線もシンプルにしています。標準的なコネクタを使用しているので、チューブが壊れても簡単に交換できます。ただし、1本あたり2000W以上の出力を使う場合は、制御ボードがその急激な電力変動に対応できるか確認してください。そうでないと、ブレーカーが頻繁に切れてしまいます。
注意すべき点
この種の熱は強力です。赤外線ランプを生地に近づけすぎると、中央部分が温まる前に表面が焼けてしまいます。放射熱と空気の流れのバランスを取る必要があります。
焼け焦げを防ぐためには、単純に設定して放置するだけでは不十分です。ホットスポットを避けるために適切なゾーニングが必要です。製品の位置にサーモカップルを設置したPIDコントローラを使用することをお勧めします。そうすれば、オーブンは生地の温度を正確に把握し、適切に赤外線の出力を調整できます。