Přestaňte přehřívat vnější část masa
Už jste se někdy snažili uvařit silný kus masa a skončilo to tím, že vnější část byla spálená, zatímco střed zůstal prakticky syrový? Je to frustrující. Většina konvekčních troub prostě jen rozvádí horký vzduch, což znamená, že vnější část masa se spálí dřív, než se střed vůbec dostane do trouby.
Našli jsme lepší způsob, jak to vyřešit – pomocí kvartových infračervených trubic.
Jak to vlastně funguje
Představte si to takto: běžné teplo zůstává na povrchu masa. Ale krátkovlnné infračervené záření je jiné – proniká hluboko do bílkovinných vláken masa. Místo toho, abyste museli čekat, až se teplo pomalu šíří dovnitř, tyto vlny dosahují středu masa mnohem rychleji. Díky tomu dochází k mnohem rovnoměrnějšímu uvaření masa od okraje k okraji.
Jak to mít pod kontrolou
Nemůžete prostě zapnout tyto trubice na plnou sílu – jinak z vašeho jídla uděláte uhlíky. Právě proto slouží regulátory PID. One fungují jako chytré stmívače a udržují teplotu na stabilní úrovni, takže vnější část masa se nespálí, zatímco teplota uvnitř stoupá.
Používáme kvart za trubice, protože je velmi odolný vůči tepelným šokům. Nevsakuje energii, ale pouze umožňuje infračerveným vlnám projít přímo skrz něj do masa. Je to mnohem efektivnější.
Na co si dát pozor
Tento systém je sice mocný, ale také agresivní. Nemůžete prostě nastavit časovač a odejít. Potřebujete uzavřený obvod – v podstatě termopár nebo pyrometer – aby bylo zajištěno, že teplota nepřekročí stanovenou hranici.
A ještě jedna rada: kvart je křehký. Pokud do těch trubic narazí nějaký předmět, budou zničeny. Budete potřebovat pevné ochranné prvky, které ochrání maso i váš personál před poškozením.
Poslední tip: napojte všechno na vysokorychlostní solid-state relé. To zajistí co nejrychlejší reakci. Je to nejlepší způsob, jak zabránit nadměrnému vaření masa, což obvykle ničí drahé kusy masa.