Как предотвратить перегрев: почему скорость так важна при использовании духовки
В коммерческой пекарне разница между хорошо прожаренной корочкой и продуктом, который остался сырым, заключается обычно лишь в нескольких секундах. Это требует точного контроля над временем.
Поэтому мы используем инфракрасные лампы короткого диапазона. Большинство обычных нагревателей похожи на большие тяжелые камни: им нужно много времени, чтобы нагреться, а ещё больше времени — чтобы остыть. Эти лампы отличаются тем, что они не нагревают воздух вокруг продукта, а направляют энергию прямо в сам продукт.
Это происходит практически мгновенно. Как только контроллер дают команду лампе выключиться, нагрев прекращается сразу же. Мы называем это «вторичной реакцией», но на простом языке это значит, что не нужно беспокоиться о возможном перегреве. С использованием старых нагревателей элемент продолжает светиться красным цветом даже после отключения питания, что приводит к перегреву теста и порче продукта. С помощью этих ламп вы полностью контролируете процесс.
Что касается компонентов, то мы обычно используем кварцевые корпуса и галогенные наполнители. Это лучший способ максимизировать мощность в ограниченном пространстве. Независимо от того, используются ли соединители типа R7 или SK15, главное — чтобы соединение было надежным. Если оно слабое, то под действием высоких температур может произойти окисление, что приведет к поломке лампы.
Еще один совет: не используйте механические реле. Они слишком неудобны и медленны для таких целей. Лучше использовать реле твердотельного типа, которые обеспечивают быстрый переключение.
Но есть один недостаток: такая высокая температура делает кварцевые трубки крайне чувствительными к внешним воздействиям. Они хрупкие. Если кто-то случайно заденет их или на стекле образуется жир, это может привести к перегреву лампы.
Сохраняйте чистоту в помещении и убедитесь, что крепления ламп прочные. Если лампы не шатаются и не загрязняются, они будут работать без проблем.