Как правильно настроить температуру в инфракрасных печах Rotary
Вы когда-нибудь замечали, что в обычных конвекционных печах еда может оставаться недостаточно прожаренной? Это происходит потому, что горячий воздух высасывает влагу с поверхности продукта ещё до того, как его внутренняя часть нагреется.
Мы поступаем иначе. Мы используем лампы с коротковолновым инфракрасным излучением, расположенные в корпусах из нержавеющей стали. Вместо использования воздуха энергия направляется непосредственно в продукт.
Секрет идеального прожаривания
Если просто обдавать продукт жаром, он будет высыхать. Необходимо контролировать поток энергии. Мы настраиваем лампы так, чтобы они излучали энергию сосредоточенно. Это позволяет быстро прожарить поверхность продукта, что способствует сохранению сока внутри него.
Но нельзя оставлять лампы в режиме максимальной мощности – иначе снаружи продукт сгорит, а внутри останется сырым. Мы тратим много времени на настройку мощности ламп в зависимости от скорости вращения печи. Цель – чтобы продукт быстро проходил через «зону высокой температуры», без потери влаги.
Компоненты печи
Для корпусов и отражателей мы используем высококачественную нержавеющую сталь. Почему? Потому что жиры и пар от продуктов могут разрушить более дешевые материалы.
Сами лампы выполнены из кварца с галогенными элементами. Мы выбираем кварц, потому что он выдерживает частые включения и выключения без повреждений. Кроме того, поскольку лампы потребляют большое количество энергии, мы используем прочные провода для передачи энергии. Отражатели также полируются до зеркального блеска – это помогает направлять инфракрасные волны именно на продукт, а не на корпус печи.
Компромиссы
Ничто не может быть идеальным. Лампы с высокой мощностью работают быстро, но создают огромное количество тепла в одной точке. Поэтому система вентиляции должна быть идеальной. Если воздух вокруг ламп застоится, это может привести к повреждению проводов или самых ламп. Кроме того, необходимо регулярно очищать лампы от жира. Даже небольшое количество жира на поверхности кварца может привести к разрушению лампы. Если лампы будут чистыми, они будут служить долго.