Como obter o calor ideal nos fornos de infravermelho rotativos
Já percebeu como os fornos convencionais podem deixar a comida um pouco… sem sabor? Isso acontece porque o ar quente tende a retirar toda a umidade da superfície da comida, antes mesmo que o interior dela fique quente. Nós fazemos as coisas de maneira diferente. Utilizamos lâmpadas de infravermelho de onda curta, instaladas em estruturas rotativas feitas de aço inoxidável. Em vez de depender do ar, a energia é direcionada diretamente para a comida.
O segredo para um cozimento perfeito
A chave é: se você simplesmente aplicar calor excessivo à comida, ela vai secar. É preciso controlar o fluxo de energia. Nós ajustamos as lâmpadas para que elas emitam uma quantidade concentrada de energia. Isso permite que o calor atinja rapidamente a superfície da comida, criando uma camada protetora que mantém os sucos dentro dela. Mas não se pode deixar as lâmpadas funcionando no máximo. Caso contrário, a parte externa da comida vai queimar, enquanto o interior permanecer cru. Gastamos muito tempo ajustando a potência das lâmpadas de acordo com a velocidade de rotação do forno. O objetivo é fazer com que a comida passe rapidamente pela “zona quente”, evitando assim que ela se desidrate.
Os componentes utilizados
Usamos aço inoxidável de alta qualidade para os revestimentos e refletores. Por quê? Porque as gorduras e o vapor presentes na comida são agressivos – eles destroem materiais mais baratos. As próprias lâmpadas são de tipo quartzo-halogênio. Usamos quartzo porque ele consegue suportar as variações bruscas de temperatura sem se quebrar. Como essas lâmpadas consomem muita energia, usamos cabos resistentes para suportar esses picos de consumo. Também polimos os refletores até que fiquem brilhantes. Isso faz com que as ondas de infravermelho sejam direcionadas para a comida, evitando que a energia seja desperdiçada aquecendo a estrutura do forno.
As compensações necessárias
Nada é perfeito. As lâmpadas de alta intensidade funcionam rápido, mas geram uma grande quantidade de calor localizado. Isso significa que a ventilação precisa ser precisa. Se o ar ao redor das lâmpadas ficar preso, isso pode causar danos aos cabos ou às próprias lâmpadas. Além disso, é preciso mantê-las limpas. Um pequeno vestígio de gordura no tubo de quartzo pode criar um ponto quente, e então o tubo pode estourar. Mantenha-as limpas, e elas vão durar muito tempo.