Jak uzyskać odpowiednią temperaturę w piecach rotacyjnych z promieniowaniem podczerwonym?
Czy zauważyliście kiedyś, że zwykłe piecy konwekcyjne sprawiają, że jedzenie staje się trochę… suche? To dlatego, że gorące powietrze uszczupla wilgoć na powierzchni jedzenia, zanim nawet jego środek się rozgrzeje.
My postępujemy inaczej. Używamy lamp podczerwonych o krótkich falach, umieszczonych w obudowach ze stali nierdzewnej. Zamiast polegać na powietrzu, energia trafia bezpośrednio do jedzenia.
Sekret doskonałego przyrumieniania
Jeśli po prostu poddamy jedzenie dużemu oporowi cieplnemu, to je wysuszymy. Musimy kontrolować przepływ energii. Ustawiamy te lampy tak, aby emitowały intensywną energię promieniową. Energia ta szybko dociera do powierzchni jedzenia, co sprawia, że powstaje efekt przyrumienienia, który chroni sokujące składniki jedzenia wewnątrz.
Ale nie można po prostu utrzymywać wysokiej temperatury. Wtedy zewnętrzna część jedzenia się spali, a wnętrze pozostanie surowe. Poświęcamy dużo czasu na dostosowanie mocy lamp do szybkości obrotów pieca. Celem jest tak szybkie przemieszczenie jedzenia przez tę „strefę wysokiej temperatury”, aby nie doszło do jej wysuszania.
Konstrukcja pieca
Do budowy obudowy i reflektorów używamy wysokiej jakości stali nierdzewnej. Dlaczego? Ponieważ tłuszcze i para z jedzenia mogą uszkodzić tańsze materiały.
Same lampy są typu kwarcowo-halogenu. Wybieramy kwarc, ponieważ może on wytrzymać szybkie włączanie i wyłączanie bez pęknięć.
Ponieważ lampy pobierają dużo mocy, używamy specjalnych przewodów, które mogą wytrzymać te nagłe spadki napięcia. Reflektory również są wyrabiane tak, aby mieć lustrzany wygląd. To zapewnia, że fale podczerwone trafiają bezpośrednio na jedzenie, a nie marnują energię na ogrzewanie samej obudowy pieca.
Kompromisy
Nic nie jest idealne. Lampy o dużej mocy działają szybko, ale generują dużo ciepła w jednym miejscu. To oznacza, że wentylacja musi być doskonale dobrana. Jeśli powietrze wokół lamp się zatrzyma, to może dojść do uszkodzenia przewodów lub samych lamp.
Ponadto należy je regularnie czyścić. Choćby mała ilość tłuszczu na żarówce kwarcowej może doprowadzić do jej uszkodzenia. Jeśli utrzymamy je w czystości, będą funkcjonować dłużej.