¿Por qué los mejores panaderos están obsesionados con los hornos a vapor infrarrojo? El problema con los hornos convencionales o de vapor es que dependen del aire para transmitir el calor. Y, seamos honestos: el aire no es muy eficaz en eso. Es lento. Por eso, colocamos elementos calefactores de tipo infrarrojo dentro de los hornos a vapor. En lugar de esperar a que el aire se caliente y envuelva lentamente la masa, las lámparas infrarrojas envían energía directamente a la superficie de la masa. Es un proceso rápido e inmediato. Obtener una corteza perfecta Todos hemos estado en esa situación: usamos vapor para mantener la corteza flexible, pero al final obtenemos un pan que parece pálido y blando. Es frustrante. Al colocar lámparas infrarrojas de onda corta o media en la parte superior del horno, podemos aplicar un gran volumen de calor en la parte superior del pan. Esto estimula la reacción de Maillard y la caramelización. El resultado: obtenemos esa hermosa corteza de color caoba que todos deseamos, pero el interior sigue siendo ligero y húmedo, ya que el vapor sigue cumpliendo su función. Detalles técnicos sobre los componentes Para esto, utilizamos tubos de cuarzo-halógeno. ¿Por qué? Porque el cuarzo puede resistir temperaturas extremadamente altas sin dañarse. Además, son rápidos; pueden alcanzar toda su potencia en pocos segundos. Pero hay que elegir la potencia adecuada según el tamaño del horno. Si el tubo es demasiado potente, quemará las puntas del pan antes de que el centro esté listo. Si es demasiado débil, el calor simplemente se desvía debido al vapor. Para solucionarlo, utilizamos controles PID. Es una forma elegante de decir que el calor se regula con precisión, evitando así los cambios bruscos de temperatura que ocurren con los termostatos baratos. Algunas cosas a tener en cuenta El calor infrarrojo es rápido, pero solo afecta aquello que puede “ver”. Es direccional. No se puede confiar en él para cocinar el centro del pan; esa tarea sigue recayendo en el vapor y la convección. Además, estas lámparas son algo delicadas. Si el horno vibra demasiado o la temperatura varía drásticamente durante la inyección de vapor, el cuarzo puede romperse. Por eso, utilizamos soportes reforzados. Esto protege los tubos y evita que se dañen durante periodos de alta producción.