Proč jsou ti nejlepší pekaři posedlí parními troubami s infračerveným ohřevem
Problém u běžných konvekčních nebo parních troub spočívá v tom, že se spoléhají na vzduch při přenosu tepla. A buďme upřímní – vzduch v tom není zrovna dobrý. Je pomalý.
Proto umístíme do parních troub infračervené topné elementy. Místo toho, abychom čekali, až se vzduch zahřeje a pomalu prostoupí těstem, infračervené lampy posílají energii přímo na povrch chleba. Je to efektivní a okamžité.
Jak dosáhnout dokonalé kůrky
Všichni jsme už zažili situaci, kdy použijeme páru na to, aby kůrka zůstala měkká, ale chléb nakonec vypadá bledě a je měkký na dotek. Je to frustrující.
Umístěním krátkovlnných nebo střednovlnných infračervených lamp na vrchol komory můžeme poslat velké množství tepla přímo na vršek chleba. To urychlí proces Maillardovy reakce a karamelizace.
Výsledkem je krásná, sytě mahagonová kůrka, kterou všichni chceme. Uvnitř však zůstává chléb lehký a vlhký, protože pára stále plní svou funkci.
Podrobnosti o technických parametrech
K tomuto účelu používáme kvartové halogenové trubice. Proč? Protože kvart dokáže odolat extrémně vysokým teplotám bez poškození. Navíc pracují rychle – „nasadí plnou sílu během několika sekund“.
Ale je potřeba vybrat správnou výkonovou hodnotu podle velikosti trouby. Pokud je trubice příliš silná, spálíte okraje chleba dřív, než se uvnitř vůbec uvaří. Pokud je naopak příliš slabá, teplo se odrazí od páry. Abychom to vyřešili, používáme PID řízení. Jedná se o sofistikovaný způsob regulace tepla, takže se vyhnete těm otravným výkyvům teploty, které mají levné termostaty.
Několik věcí, na které je potřeba myslet
Infračervený ohřev sice funguje rychle, ale působí pouze na to, co může „vidět“. Je to tedy směrový efekt. Nemůžete se spoléhat na něj při vaření středu chleba – to je stále úloha páry a konvekce.
Kromě toho jsou tyto lampy trochu křehké. Pokud se trouba příliš vibruje nebo teplota prudce kolísá během procesu vypařování páry, může se kvart rozbít.
Proto používáme zesílené konstrukce. Ty chrání trubice před poškozením během intenzivní práce.