Как получить идеальную корочку, не допуская засухи внутренней части хлеба?
Бывало ли с вами такое: вы достаете хлеб из духовки, а его верхняя часть уже полностью обуглилась, а внутри он все еще остается мягким? Это раздражает. Большинство людей считает, что решение заключается в увеличении температуры, но это обычно приводит к порче продукта.
Настоящая секрет заключается в длине волны излучения. Именно здесь и пригодятся наши кварцевые инфракрасные трубки. Вместо того чтобы обдувать поверхность горячим воздухом, эти трубки направляют энергию прямо вглубь теста. Это похоже на процесс загара кожи — только в данном случае происходит нагрев самого теста.
Направление тепла туда, где это нужно
Большинство духовок используют принцип конвекции — движение горячего воздуха. Инфракрасное излучение работает иначе: оно использует электромагнитные волны, которые проходят сквозь внешние слои теста. Эти волны заставляют молекулы воды в тесте вибрировать. В результате хлеб быстрее поднимается, а его внутренняя часть пропекается равномерно. При этом корочка остается золотистой и хрустящей. Мы не полагаемся на удачу — мы настраиваем трубки так, чтобы они излучали свет на определенной длине волны, в зависимости от уровня влажности теста.
Почему кварц?
Мы используем сплавленный кварц, потому что он отлично справляется с высокими температурами. Эти трубки могут переходить от состояния холода к максимальной мощности за несколько секунд. Так больше нет необходимости тратить час на предварительное нагревание духовки.
Кварц также выполняет функцию прозрачного окна, позволяя инфракрасной энергии направляться прямо к продукту, без поглощения ею стекла.
Но есть один важный нюанс: не стоит перегружать трубки мощностью. Если в трубку поступает слишком много энергии, филамент может перегреться. Нужно подбирать правильное соотношение напряжения и мощности, чтобы трубка не перегревалась.
Практическая сторона
Установка этих трубок на производственной линии довольно проста, но проблема возникает при выборе правильного расположения трубок. Если трубки находятся слишком близко друг к другу, появляются обгоревшие края и «горячие точки». Если же трубки слишком далеко друг от друга, тепло не проникает достаточно глубоко, что снижает качество хлеба. Нужно найти оптимальное расстояние.
И самое важное: нужно быть аккуратными. Кварц может выдерживать высокие температуры, но не выдерживает физических ударов. Он хрупкий. Кроме того, его необходимо регулярно очищать от муки и жира. Это предотвращает появление «горячих точек» на стекле, которые могут привести к трещинам кварца. Если вы будете следить за чистотой трубок, ваш хлеб будет всегда идеальным.