Dlaczego najlepsi piekarze są uzależnieni od pieców z napędem promieniowania podczerwonego?
Problem z tradycyjnymi piecami konwekcyjnymi lub parowymi polega na tym, że polegają one na ruchu powietrza do przenoszenia ciepła. A szczerze mówiąc, powietrze jest w tym zadaniu dosyć kiepskie – działanie jest powolne.
Dlatego umieszczamy elementy grzewcze na podczerwień prosto wewnątrz pieców parowych. Zamiast czekać, aż powietrze się ogrzeje i powoli dotrze do ciasta, lampy na podczerwień przekazują energię bezpośrednio na jego powierzchnię. To sprawia, że proces przygotowania chleba jest szybszy i efektywniejszy.
Jak uzyskać idealną skórkę chleba?
Wszyscy już się z tym spotkaliśmy: używamy pary, aby skórka chleba pozostała elastyczna, ale w rezultacie chleb wygląda blado i jest miękki. To frustrujące.
Poprzez umieszczenie lamp na krótkich lub średnich falach na górze komory możemy przekazać dużą ilość ciepła na wierzch chleba. To sprzyja reakcji Maillarda oraz procesowi karmelizacji.
Rezultat? Piękna, ciemnobrązowa skórka chleba, jakiej wszyscy pragniemy, natomiast wnętrze chleba pozostaje lekkie i wilgotne, ponieważ para nadal pełni swoją funkcję.
Szczegóły dotyczące sprzętu
Do tego celu używamy rur kwarcowo-halogennych. Dlaczego? Ponieważ kwarc może znosić bardzo wysokie temperatury bez uszkodzenia. Poza tym te rury działają szybko – mogą dostarczyć dużo ciepła w kilka sekund.
Ale trzeba dobierać odpowiednią moc grzewczą w zależności od rozmiaru pieca.
Jeśli rura ma zbyt dużą moc, to wierzch chleba będzie spalony, zanim środek się ugotuje. Jeśli zaś moc jest zbyt mała, to ciepło po prostu odbija się od pary. Aby to naprawić, używamy sterowników typu PID. To sprawia, że temperatura jest precyzyjnie regulowana, więc nie ma tych irytujących skoków temperatury, jakie występują w tanich termostatach.
Kilka rzeczy, które należy mieć na uwadze
Podczerwień jest szybka, ale może oddziaływać tylko na to, co „widzi”. Jest więc wymagająca w użyciu. Nie można na nią polegać przy gotowaniu środka chleba – to nadal jest zadaniem pary i konwekcji.
Ponadto te lampy są dość delikatne. Jeśli piec silnie wibruje lub temperatura gwałtownie się zmienia podczas procesu parowania, kwarc może się popękać.
Dlatego używamy specjalnych uchwytów, które chronią rury przed uszkodzeniami podczas intensywnej pracy pieca.