Smettete di cuocere troppo la parte esterna della carne
Avete mai provato a cuocere un pezzo di carne spesso e alla fine avete ottenuto una superficie bruciata, mentre il centro rimaneva praticamente crudo? È frustrante. La maggior parte dei forni a convezione si limita a far circolare l’aria calda, il che significa che la parte esterna della carne viene cotta prima ancora che il centro possa essere cotto.
Abbiamo trovato un modo migliore per affrontare questo problema, utilizzando tubi a raggi infrarossi al quarzo.
Come funziona davvero
Immaginate che il calore normale rimanga soltanto sulla superficie della carne. Invece, i raggi infrarossi a onde corte penetrano profondamente nelle fibre proteiche della carne. In questo modo, il calore arriva più rapidamente al centro del pezzo di carne. Si ottiene così una cottura uniforme su tutta la superficie.
Controllare tutto
Non si può semplicemente utilizzare questi tubi al massimo della potenza, altrimenti la carne verrà distrutta. È qui che entrano in gioco i controller PID: funzionano come interruttori intelligenti, mantenendo la temperatura costante, in modo che la superficie non venga bruciata mentre la temperatura interna aumenta.
Utilizziamo il quarzo per i tubi, perché è estremamente resistente alle vibrazioni. Non assorbe l’energia, ma permette ai raggi infrarossi di passare direttamente attraverso di esso e nella carne. È molto più efficiente.
Attenzione!
Questo sistema è molto potente, ma richiede attenzione. Non basta impostare un timer e andarsene. È necessario utilizzare un sistema a controllo chiuso, ovvero un termocoppio o un pirometro, per assicurarsi che la temperatura non superi i limiti consentiti.
Inoltre, il quarzo è fragile: se i contenitori in cui viene messa la carne colpiscono i tubi, questi potrebbero rompersi. È quindi importante creare delle protezioni per evitare che la carne e gli strumenti utilizzati vengano danneggiati.
Un ultimo consiglio: collegate tutto a un relé a stato solido ad alta velocità. Questo vi permetterà di ottenere tempi di risposta estremamente rapidi. È il modo migliore per evitare che la carne venga cotta in modo eccessivo, il che potrebbe rovinarla.