Gérer la chaleur dans les fours à convection par vapeur
Si vous avez déjà travaillé avec des fours à convection par vapeur, vous savez qu’ils peuvent être un vrai cauchemar. Il faut constamment lutter contre une forte humidité et un air forcé, ce qui entraîne des fluctuations de température gênantes, ce qui perturbe le processus de cuisson.
Nous avons trouvé une solution en utilisant des émetteurs infrarouges à réponse rapide. Au lieu de compter sur des bobines résistives classiques – qui nécessitent du temps pour chauffer l’air autour d’elles – les lampes infrarouges transmettent l’énergie directement vers la cible.
C’est rapide. Vraiment rapide.
Pourquoi la vitesse est importante
Nous utilisons ici des lampes halogènes à ondes courtes. La raison ? Cela permet aux lampes d’atteindre la température souhaitée en quelques secondes seulement. Lorsque le contrôleur PID demande plus de chaleur, le filament réagit presque instantanément. On évite ainsi les problèmes liés à un chauffage insuffisant. Cela permet également un meilleur contrôle des températures du produit, car on n’a pas affaire au retard thermique causé par des éléments métalliques volumineux.
Éviter que les équipements ne se détériorent
La vapeur est très nocive pour les équipements. Pour éviter que ces lampes ne se brisent, nous utilisons des enveloppes en quartz de haute pureté. Le quartz peut supporter les variations de température sans se fissurer. Nous ajoutons également des revêtements spéciaux sur le verre, ce qui permet à la chaleur de pénétrer dans la nourriture plutôt que de simplement chauffer les nuages de vapeur qui flottent autour du four.
Et comme personne ne veut passer des heures à réparer des équipements, nous utilisons des connecteurs industriels standards. Ce sont des remplacements simples : il suffit de les remplacer pour que tout fonctionne à nouveau.
Les compromis
Il y a cependant un hic : les émetteurs infrarouges à haute puissance génèrent beaucoup de chaleur. Comme l’énergie est très concentrée, des points chauds peuvent apparaître si les ventilateurs de convection ne fonctionnent pas correctement. Il s’agit donc de trouver un équilibre entre la puissance rayonnante et le flux d’air. Sinon, on risque de brûler le produit. De plus, si la puissance est trop élevée sans assez d’air en mouvement, le filament peut se surchauffer et la lampe peut se briser prématurément. Il s’agit donc de trouver le bon équilibre entre radiation et flux d’air.