Arrêtez d’attendre que votre four se réchauffe
Tout ceux qui ont travaillé dans une boulangerie connaissent bien cette attente frustrante avant que le four ne soit prêt à fonctionner. Les fours à convection classiques sont lents. On doit donc attendre que l’air devienne suffisamment chaud pour pouvoir utiliser le four, ce qui représente une perte de temps lorsque l’on a déjà de la pâte prête à être cuite.
Nous avons trouvé une solution meilleure : nous avons ajouté des chauffages infrarouges à ondes courtes pour accélérer le processus de chauffage.
Pourquoi ça marche vraiment
En réalité, les fours à convection dépendent de l’air pour chauffer. Mais les chauffages infrarouges, eux, utilisent des ondes électromagnétiques qui agissent directement sur la pâte. Nous utilisons des éléments en quartz à haute puissance pour générer une chaleur intense. C’est rapide… vraiment rapide. Et cela change tout pour le processus de cuisson. Au lieu d’attendre que toute la chambre du four soit chaude, la surface du pain se réchauffe dès qu’il entre dans le four. On obtient ainsi un pain plus croustillant, car la chaleur agit directement sur la pâte.
Les détails techniques
Lorsque nous choisissons ces chauffages, nous nous concentrons sur la densité de puissance. Nous utilisons des systèmes à haute tension afin de pouvoir utiliser des tuyaux plus longs sans perdre en puissance. Ainsi, chaque tranche de pain reçoit la même quantité de chaleur.
Les filaments halogènes sont enveloppés dans du verre de quartz. Cela permet à la chaleur de se diriger directement vers le pain, sans s’échapper dans les parois du four, où elle ne sert à rien. De plus, nous avons simplifié l’installation électrique. Nous utilisons des connecteurs standards, ce qui permet de remplacer facilement un tube endommagé. Attention cependant : si vous utilisez des chauffages de 2000 W ou plus par tube, assurez-vous que votre carte de contrôle puisse gérer cette forte puissance, sinon vous risquez de faire sauter les disjoncteurs tout au long de la journée.
Quelques points importants à considérer
Cette sorte de chaleur est très intense. Si vous placez les lampes infrarouges trop près du pain, vous risquez de brûler la surface du pain avant même que le milieu ne soit chaud. Il faut donc trouver un équilibre entre la chaleur rayonnée et la circulation de l’air.
Pour éviter que le pain ne brûle, il ne suffit pas de laisser tout en automatique. Il est nécessaire de bien organiser l’espace intérieur du four pour éviter les zones trop chaudes. Nous recommandons l’utilisation de contrôleurs PID avec des thermocouples placés directement au niveau du produit. Ainsi, le four sait exactement à quelle température se trouve le pain et peut ajuster la puissance des chauffages en temps réel.