Het bereiken van de juiste temperatuur in ROTARY IR-ovens
Is het je ooit opgevallen dat standaard convectieovens ervoor zorgen dat voedsel er wat ‘droog’ uitziet? Dat komt doordat hete lucht de vochtigheid uit het oppervlak van het voedsel haalt, nog voordat de binnenkant van het voedsel goed opwarmt.
Wij doen het anders. We gebruiken shortwave-infraroodlampen die zijn geplaatst in roterende behuizingen gemaakt van roestvrij staal. In plaats van lucht te gebruiken, gaat de energie rechtstreeks naar het voedsel.
Het geheim voor een perfect gebakken oppervlak
Als je het voedsel gewoon met hitte bescheent, droogt het uit. Je moet dus de energiestroom goed regelen. We stellen de lampen in zodat ze een sterke straal van energie afgeven. Deze energie bereikt het oppervlak snel, waardoor het voedsel snel gaar wordt. Hierdoor blijven de sappen binnenin het voedsel zitten.
Maar je kunt de lampen niet constant op maximale kracht laten werken. Anders brandt het buitenste deel van het voedsel, terwijl het binnenste nog rauw blijft. We besteden veel tijd aan het balanceren van de sterkte van de lampen en de snelheid waarmee de oven draait. Het doel is om het voedsel snel genoeg door die ‘heiße zone’ te bewegen, zodat het niet uitdroogt.
De onderdelen achter de schermen
Voor de behuizingen en reflectoren gebruiken we hoogwaardig roestvrij staal. Waarom? Omdat voedselvetten en stoom schadelijk zijn voor goedkopere materialen.
De lampen zelf zijn gemaakt van kwarts-halogeen. We gebruiken kwarts omdat dit materiaal bestand is tegen frequente inschakelingen en uitschakelingen, zonder dat het barst.
Omdat deze lampen veel energie verbruiken, gebruiken we sterke kabels om de pieken in het vermogen op te vangen. De reflectoren worden ook gepolijst tot ze spiegelglad zijn. Dit zorgt ervoor dat de infraroodgolven gericht blijven op het voedsel, in plaats van energie te verspillen aan het opwarmen van de behuizing.
De compromissen
Niets is perfect. Lampen met hoge intensiteit werken snel, maar ze genereren veel hitte op één plek. Dat betekent dat de ventilatie goed moet functioneren. Als de lucht rondom de lampen vast komt te zitten, kan dat leiden tot beschadiging van de kabels of de lampen zelf.
Bovendien moeten de lampen schoon gehouden worden. Eén klein beetje vet op een kwartstube kan al voor een hete plek zorgen, waarna de tube kan barsten. Houd ze schoon, dan gaan ze lang meegaan.