Lidando com o calor em fornos de convecção a vapor
Se você já trabalhou com fornos de convecção a vapor, sabe que eles podem ser um verdadeiro pesadelo. É preciso lutar constantemente contra a alta umidade e o ar forçado, o que geralmente causa flutuações de temperatura que estragam o processo de cozinhas.
Encontramos uma solução para isso: o uso de emissores infravermelhos de resposta rápida. Em vez de depender de bobinas resistentes, que precisam de tempo para aquecer o ar ao redor delas, as lâmpadas infravermelhas enviam energia diretamente para o alvo.
É rápido. Muito rápido.
Por que a velocidade é importante
Usamos tecnologia de halogênio de onda curta. Por quê? Porque isso permite que a lâmpada atinja a temperatura desejada em questão de segundos. Quando o controlador PID solicita mais calor, o filamento reage quase imediatamente. Não há mais aquele problema de “subtemperatura”, em que o forno tem dificuldade em alcançar a temperatura desejada. Isso significa que você tem muito mais controle sobre as temperaturas da crosta ou do interior do alimento, já que não está lidando com o atraso térmico causado por elementos metálicos grandes e complexos.
Evitando danos aos equipamentos
O vapor é muito agressivo para os equipamentos. Para evitar que essas lâmpadas se quebrem, usamos invólucros de quartzo de alta pureza. O quartzo consegue suportar as mudanças bruscas de temperatura sem se quebrar. Também aplicamos revestimentos especiais no vidro, o que ajuda a direcionar o calor para dentro do alimento, em vez de apenas aquecer as nuvens de vapor ao redor do forno.
E como ninguém gosta de gastar horas consertando equipamentos, usamos conectores industriais padrão. Eles são substitutos fáceis de instalar. Basta trocá-los e pronto.
O trade-off
Mas existe um custo. Os emissores infravermelhos de alta potência geram muito calor. Como a energia é tão concentrada, pode haver pontos quentes se os ventiladores de convecção não estiverem ajustados corretamente. É preciso encontrar um equilíbrio entre a radiação e o fluxo de ar. Caso contrário, o produto será queimado. Além disso, se a potência for muito alta sem um fluxo de ar suficiente, o filamento pode superaquecer e a lâmpada pode queimar antes do tempo. Tudo se resume em encontrar o equilíbrio certo entre radiação e fluxo de ar.