Perché i migliori panificatori sono ossessionati dai forni a vapore a radiazioni infrarosse
Ecco il problema dei forni tradizionali a convezione o a vapore: essi si affidano all’aria per trasferire il calore. E, sia onesti, l’aria è davvero pessima in questo compito… Il processo è lento.
Ecco perché inseriamo elementi di riscaldamento a radiazioni infrarosse direttamente nei forni a vapore. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi e avvolga lentamente l’impasto, le lampade a radiazioni infrarosse inviano energia direttamente sulla superficie dell’impasto. È un metodo rapido e efficace.
Ottenere una crosta perfetta
Tutti abbiamo già avuto questa esperienza: si utilizza il vapore per mantenere la crosta morbida, ma alla fine il pane risulta pallido e morbido al tatto. È frustrante.
Montando lampade a radiazioni infrarosse a breve o media lunghezza d’onda nella parte superiore del forno, possiamo trasmettere un’intensa quantità di calore alla superficie del pane. Questo favorisce la reazione di Maillard e la caramellizzazione.
Il risultato? Una crosta bellissima, di colore mogano scuro… ma l’interno rimane leggero e umido, grazie al vapore che continua a svolgere il proprio ruolo.
Dettagli tecnici
Per questo scopo utilizziamo tubi a base di quarzo e halogeni. Perché? Perché il quarzo può resistere a temperature estremamente elevate senza rompersi. Inoltre, questi tubi permettono un riscaldamento rapido: in pochi secondi il riscaldamento raggiunge il massimo livello.
Tuttavia, è necessario scegliere la potenza giusta in base alle dimensioni del forno. Se il tubo è troppo potente, le punte del pane si bruciano prima che il centro del pane sia cotto. Se invece è troppo debole, il calore viene semplicemente respinto dal vapore. Per risolvere questo problema, utilizziamo controlli PID: in pratica, il calore viene regolato con precisione, evitando così quelle fluttuazioni improvvise tipiche dei termostati economici.
Alcune cose da tenere a mente
Le radiazioni infrarosse sono veloci, ma colpiscono soltanto ciò che riescono a “vedere”. Sono quindi direzionali. Non si può contare su di esse per cuocere anche il centro del pane: quel compito spetta comunque al vapore e alla convezione.
Inoltre, queste lampade sono piuttosto delicate. Se il forno vibra troppo o se la temperatura varia drasticamente durante l’iniezione di vapore, il quarzo può rompersi.
Ecco perché utilizziamo supporti rinforzati: così i tubi restano al sicuro, anche durante periodi di produzione intensa.