Arrêtez de surcuire la surface de votre viande
Avez-vous déjà essayé de cuire un morceau de viande épais et fini avec une surface carbonisée, tandis que le cœur restait pratiquement cru ? C’est frustrant. La plupart des fours à convection se contentent de faire circuler de l’air chaud, ce qui signifie que la surface de la viande est cuite avant même que le cœur ne soit chauffé.
Nous avons trouvé une meilleure façon de gérer ce problème en utilisant des tubes infrarouges en quartz.
Comment ça marche vraiment ?
Imaginez ceci : la chaleur ordinaire reste simplement à la surface de la viande. Mais les rayons infrarouges à courte longueur d’onde sont différents. Ils pénètrent profondément dans les fibres protéiques de la viande. Au lieu d’attendre que la chaleur se propage lentement vers l’intérieur, ces rayons atteignent rapidement le centre du morceau de viande. Ainsi, la cuisson est beaucoup plus uniforme de part en part.
Comment garder tout sous contrôle ?
Vous ne pouvez pas simplement activer ces tubes à pleine puissance, sinon votre viande sera brûlée. C’est là que les régulateurs PID entrent en jeu. Ils agissent comme des interrupteurs intelligents, permettant de maintenir une température constante, afin que la surface de la viande ne brûle pas pendant que la température au centre augmente.
Nous utilisons du quartz pour ces tubes, car il résiste très bien aux chocs thermiques. Il ne absorbe pas l’énergie, il laisse simplement les rayons infrarouges passer directement à travers lui pour atteindre la viande. C’est bien plus efficace.
À quoi faire attention ?
Ce système est puissant, mais il nécessite une surveillance constante. Vous ne pouvez pas simplement programmer un minuteur et partir. Il vous faut un système de contrôle en boucle fermée – essentiellement un thermocouple ou un pyromètre – pour s’assurer que la température ne dépasse pas les limites souhaitées.
Et une mise en garde : le quartz est fragile. Si vos ustensiles heurtent ces tubes, ils seront endommagés. Il est donc nécessaire de mettre en place des protections solides pour protéger la viande et vos ustensiles des chocs.
Un dernier conseil : connectez tout cela à un relais à état solide à haute vitesse. Cela vous permettra d’obtenir le meilleur temps de réponse possible. C’est la meilleure façon d’éviter que la viande ne continue de cuire après avoir été retirée du four, ce qui peut ruiner un morceau de viande coûteux.